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第245部分

菜谱大全-第245部分

小说: 菜谱大全 字数: 每页4000字

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即成。食用时可蘸食甜面酱和花椒盐。

  清蒸鳊鱼

【菜名】 清蒸鳊鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼形完整,鱼肉软嫩,鲜香味美,汤清味醇。 【原料】 鲜鳊鱼一条(净重约750克)。 熟火腿片15克、生笋片2。5克、水发香菇25克。板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克,香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。 【制作过程】 将鳊鱼宰杀去鳞、腮后,剖腹去内脏洗净,然后入沸水锅中氽一下,捞出,刮去黑膜,冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀,将鱼摆在深盘中,以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上,加精盐、绍酒、清汤,再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟,待鱼眼珠突出即成熟,起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用。鱼装入长腰盘中。将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克,调准味,而后淋在鱼身上即成。食用时随带姜末、醋蘸食。

  丰收龙舟

【菜名】 丰收龙舟 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼身深黄,肉质松脆,滋味鲜香。蛋、茧软滑,鲜咸适口,造型别致 【原料】 桂鱼一条(重约1500克)。 鸡蛋4个(重约200克)、鱼茸125克、猪肥膘肉100克。精盐5克、味精3克、葱、姜丝各15克、绍酒50克、番茄沙司50克、红曲粉0。5克、干淀粉400克、熟猪油500克(实耗油50克)、熟菜油5000克(实耗油150克) 【制作过程】 将桂鱼去鳞、腮洗净,从背部剖开,剔除脊骨,取出内脏,洗净盛入盆里,加精盐3克、绍酒50克、味精1克、葱姜丝腌渍15分钟。肥膘肉批成0。2厘米厚、7厘米长、3。5厘米宽的片10张,拍上少许干淀粉、将鱼茸分成十份,放在肥膘肉上,卷成“蚕茧”状待用。取鸡蛋二个磕入碗内,加精盐1克打散,取一半在净锅内摊成黄色蛋皮一张,另一半加入少许红曲粉。摊成红色蛋皮一张。黄蛋皮刻成“麦穗”四支,红蛋皮切成长22厘米、宽2。5厘米的彩带二条和直径5厘米的菱形片1片。黄蛋皮切细条拼成“丰”字,贴在菱形片上。取大锅一只,置旺火上,加入熟菜油,烧七成热(约175℃)时,将干淀粉加适量水调稀抹在鱼身上,左手捏头,右手焾尾,入锅内炸至头尾上翘,基本定型时再松手将鱼浸入油中炸至成熟,起锅装入大盘中,成“龙舟”形。另用净锅一只,置小火上,烧热后加油倒入滑锅,留油25克,将“蚕茧”抹上少许湿淀粉,逐个下锅煎熟,烹入料酒5克,起锅装在“龙舟”的一端,原锅注入猪油500克,同时将另二个鸡蛋磕入碗内,加精盐1克、味精1克、湿淀粉30克打散,待油温五成热(约110℃)时,将蛋液徐徐淋入锅内,一手用筷于不断推搅,待鸡蛋色呈金黄色起丝时,即起锅,沥干油,盛入“龙舟”的另一端,使呈“稻堆”状,然后将“麦穗”贴在“稻堆”上,“丰”字盖在“蚕茧”和“稻堆”的相交处,两边装上“红彩带”,将番茄沙司和甜面酱放在盘的两端即成。

  蛤蜊氽鲫鱼

【菜名】 蛤蜊氽鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉质鲜嫩润滑,汤汁浓白鲜香。 【原料】 活鲫鱼一条(重约750克)。 绿蔬菜25克、蛤蜊20只。绍酒25克、盐2克、葱结25克、姜10克、熟鸡油10克、熟猪油50克、味精5克、姜米醋1碟、白汤1250克。 【制作过程】 将鲫鱼去鳞,去鳃,去内脏,洗净,在脊背肉的半厚处从头至尾两面各直剞一刀,刀深至骨。炒锅置火上烧热,用油滑锅后,下猪油至三四成热(约66~88℃)时,将鱼在沸水中稍烫,即放入锅煎,迅速翻身加入绍酒、葱结、姜块、白汤,盖好锅盖,在旺火上烧5分钟左右,取出葱结、姜块,加入精盐、味精。将鱼捞出装入口锅,汤汁用细筛过漏后倒入口锅。在烧鱼的同时,将洗净的蛤蛔,用沸水烫至外略开,掰开蛤蜊壳去掉泥衣,放在鱼的两边,加上绿蔬菜,淋上熟鸡油即成。上桌带姜末醋一碟。

  五柳全鱼

【菜名】 五柳全鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 卤汁红亮,肉质鲜嫩有蟹肉味,五彩细丝色泽艳丽。 【原料】 草鱼一条(约重1000克)。 冬笋25克、水发香菇15克、火腿25克。葱5克、姜5克、湿淀粉25克、酱油60克、醋40克、绍酒25克、白糖40克。 【制作过程】 鱼剖洗净,劈成雄、雌两片,斩去鱼牙,斜批五刀,第三刀处切断,雄片剖面厚肉片,斜划一长刀。香菇、冬笋氽熟,与火腿、葱和姜5克等切成长短、粗细均匀的细丝,姜1克斩末,锅内放清水1000克,旺火烧沸,将鱼雄雌片并放,鱼头对齐,鱼皮朝下落锅(水不淹没鱼头使胸鳍翅起),加盖至水沸时,转锅井撇去浮沫,继续氽煮约3分钟即熟。锅内留汤水250克左右,放入绍酒、酱油、姜末,捞起鱼,按整鱼形排入盘中,滗去汁水,锅内原汤加入白糖、醋、湿淀粉,用手勺搅成浓汁浇遍鱼的全身,再将葱丝火腿丝、冬笋丝、香菇丝、姜丝,色形分开按次斜放在鱼身上即成。

  煨烤桂鱼

【菜名】 煨烤桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜香,油润滑嫩,保持原汁原味,制作别致。 【原料】 桂鱼一条(重约750克)。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量;猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0。1克、白糖2。5克、酱油5克、味精2。5克、精盐2克、粗盐50克。 【制作过程】 桂鱼去鳞)从背部剖开,去掉脊髓骨和内脏,洗净后用洁净的布擦干,用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈,调匀擦遍鱼体内部,腌渍待用。热锅放入猪油,至七成热(约154℃)时,将肉丝下锅煸开,放入葱丝,加酱油5克、绍酒2克、味精0。5克、白糖2。5克、将肉丝煸炒成熟,起锅装入盘中,凉后放入桂鱼的腹部,用网油(或者用批薄的膘肉油片)将桂鱼包好,外层再用鲜荷叶全裹(不要包破,以防汁水外漏),然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎,用水调成泥团,加精盐50克搅匀,使泥团增加韧性,然后将泥团放入布上,抹成厚约2厘米的泥层,将鱼包放在泥上,四面裹好,放在炭火上煨烤,每隔5分钟翻一次,约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开,剪断捆绳,从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。

  烩鱼白

【菜名】 烩鱼白 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色白如玉,味鲜滑嫩。 【原料】 草鱼肉泥125克。 熟火腿10克、鸡蛋清2个(重约50克),绿叶蔬菜10克。葱结10克、精盐7克、味精2。5克、绍酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白汤200克、熟猪油15克、熟鸡油10克。 【制作过程】 将鱼泥放入大碗中,加水100克、盐5克,搅拌至有粘性时再放入水100克,搅起劲,加姜汁。蛋清打匀,再加味精1。5克,搅成鱼白料,将火腿切10片菱形片。锅中放清水半锅置火上,用手勺将鱼白料一片片地舀入锅内,然后移至火上氽,下面成白色时将鱼片翻身,锅边水沸时加入冷水,待两面都成白玉色即成“鱼白”。炒锅在旺火上烤热,下猪油15克,下入葱段煸炒至有香味,放入绍酒和白汤,捞出葱段,放精盐2克、味精1克,将湿淀粉调稀勾成薄芡倒入鱼白,转动炒锅,用手勺轻轻的一推,加入熟绿蔬菜、火腿片、淋入鸡油起锅装盘即成。

  葱油黄鱼

【菜名】 葱油黄鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩,葱香浓郁。 【原料】 大黄鱼一条(约重750克)。 精盐1。5克、味精4克、绍酒30克、花生油80克、胡椒粉2克、白糖5克、酱油20克、姜片20克、葱丝40克、姜丝10克、葱结30克。 【制作过程】 将鱼宰杀,洗净,在鱼身两侧肉厚处,每隔3厘米剖一刀。将炒锅置旺火上,舀入清水烧沸,放入鱼浸没,加葱结、姜片,绍酒煮沸后,盖上锅盖改用微火。保持微沸。鱼嫩熟时,捞起装盘。把姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精及煮鱼原汤100克放在小碗中调匀,浇在鱼身上,撒上葱丝。炒锅中下入花生油,旺火烧至九成热(约225℃),淋烧在葱丝上即成。

  清汤鱼圆

【菜名】 清汤鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼丸软嫩。汤清味鲜,爽滑适口。 【原料】 净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2。5克、熟鸡油2。5克。 【制作过程】 鱼肉茸泥加入精盐、味精,搅打起泡后加入清水,继续打至起粘性,然后静置5分钟,起锅加清水,放进鱼丸,改用旺火烧沸,再改为小火“养熟”。稍后,加盐、味精及豌豆苗,定味后盛入品锅,摆上熟火腿片和熟笋片,摆成三角形,中间摆上熟香菇朵,四周以豌豆苗点缀,淋上熟鸡油即成。

  萝卜氽鲫鱼

【菜名】 萝卜氽鲫鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉鲜嫩,萝卜软糯,汤汁似奶,鲜香浓郁。 【原料】 鲫鱼一条(重约500克)、萝卜150克。 葱结一个、姜一块、精盐5克、绍酒25克、味精4克、熟鸡油15克厂熟猪油25克、姜末醋一碟。 【制作过程】 将鲫鱼宰杀,在脊背两边各剞一长刀、萝卜切长丝,用水氽熟。炒锅洗净置火上烧热,用油滑锅后放入猪油,鲫鱼先用沸水稍烫,然后下入四成热(约88℃)的油锅中略煎,迅速翻身,放入绍酒、葱结、姜块及沸水1500克,加盖氽约4分钟至熟。用漏勺捞起装入品锅,去掉葱姜。锅中的汤汁放入精盐、萝卜丝及味精,沸起即可把萝卜丝捞出放在鱼的上方,浇入汤汁,淋上熟鸡油即成。食用时带姜末醋碟。

  斩鱼圆

【菜名】 斩鱼圆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鱼肉颗大松嫩,香鲜油润爽滑。 【原料】 活草鱼一条(重约1250克)。 熟火腿20克、水发冬菇一朵。精盐11克、味精2。5克、绍酒15克、姜汁水15克、葱段5克、熟鸡油10克、熟猪油20克。 【制作过程】 将鱼剖洗净,从尾部沿着脊背批取两半,去腹部鱼肉,剔下鱼皮,剥去红筋,取用净鱼肉约425克,切薄片洗净,放砧板上用双刀排制成绿豆大的粒,放入钵内,加清水500克、精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼肉有粘性并见细泡时,放在阴凉处发涨,火腿15克切薄片,5克斩末。把涨好的鱼茸加入料酒、熟猪油、姜汁水、火腿末,味精1。5克拌匀。取炒锅一只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺背轻轻翻动,至鱼圆呈玉白色时,将锅移至微火上养5分钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即出锅。取荷叶碗一只,放入精盐2克、味精1克调好味,将鱼圆连汤盛入锅内,盖上火腿片、冬菇,放上葱段,淋上熟鸡油即成。

  麒麟桂鱼

【菜名】 麒麟桂鱼 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 形象逼真,鲜嫩爽滑,酸甜适口。 【原料】 桂鱼一条(重约1250克)。 鸡蛋清3个、番茄酱100克、罐樱桃1颗、胡萝卜25克、绿色蔬菜25克。精盐10克、味精4克、绍酒50克、芝麻油25克、酱油25克、白糖25克、姜片25克、熟菜油1000克、葱段15克、陈皮10克、八角10克、熟猪油2000克、湿淀粉40

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