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第66部分

菜谱大全-第66部分

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面粉的一面朝下放入油内煎至淡黄色,然后将锅颠翻使蟹壳脚都受热变红,烹酒,加酱油、白糖、姜末、毛豆肉、白汤,盖上锅盖烧至肉熟入味。最后加味精,待汤汁稠浓时下水淀粉推匀翻和,使卤汁滚粘在蟹壳上。淋油后盛出,整齐地装大圆盘内,盘边撒上香菜。

  干煎大虾

【菜名】 干煎大虾 【所属菜系】 沪菜 【特点】 上海名菜。以鲜对虾为主料,用植物油煎、烧而成。 【原料】 大对虾450克 精盐7克,料酒20克,酱油8克,糖10克 油200克 【制作过程】 将大虾去须去足,将虾身切为两段,用盐腌制10分钟; 煎锅内加油烧热,放入虾段,反复煎炸至熟,放入料酒、糖、酱油拌匀移出即可。

  红烧划水

【菜名】 红烧划水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海风味菜。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经儿次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。 【原料】 草鱼尾500克 青蒜丝、糖、淀粉各5克,酱油50克,姜4克,香油、胡椒粉、酒各2克,精盐3克 油80克 【制作过程】 草鱼尾洗净,追剖成4小段,用酱油、糖腌3分钟待用; 锅中放油烧热,放入葱、姜及腌过的鱼,快速将鱼翻面,用酒、糖入锅煮至鱼熟后,用淀粉加水,

从锅周边淋下勾芡,然后再淋些香油便可起锅,盛盘后上面撒入青蒜丝即可。

  绍兴鸡

【菜名】 绍兴鸡 【所属菜系】 沪菜 【特点】 著名上海菜,因上海小绍兴鸡粥点所创而得名。选用上海名产“三黄鸡”,不加任何调料,全凭白水煮成,熟后白 【原料】 活嫩母鸡2000克 白糖、味精各2克,酱油35克,精盐1克,葱结1只,姜末5克,香油10克 【制作过程】 将记载筛洗净,置于冷水中浸泡1小时,锅中放水煮沸,将鸡放沸水中浸烫一下,使鸡烫匀烫遍,取出; 在原锅内稍加冷水,将烫过的鸡放入加盖,

水煮沸后,用小火焖煮20分钟,将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出,投入冷开水容器内浸冷,捞出沥干水分,在外皮搽上一层香油即可

  鸡丝炒面

【菜名】 鸡丝炒面 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 熟鸡肉120克,姜片,1克,油25克,二汤250克,精盐5克,味精2克,胡椒粉0。1克湿淀粉20克,煎面底400克 【制作过程】 ①先将煎面底放在碟中,用油20克起锅将熟鸡肉切成细丝

②往入二汤,用精盐、味精调味,放入鸡肉丝,撒上胡椒粉用湿淀粉打芡,加包尾油5克和匀,盖在面上便可

  红烧滑水

【菜名】 红烧滑水 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 新鲜河鱼尾4条,熟猪油50克,酱油25克,绍酒15克白糖5克,味精35克,鸡汤200克,胡椒粉15克,芝麻油15克,葱姜、花椒、八角、湿淀粉各适量。 【制作过程】 ①将鱼尾去鳞洗净,加鸡汤、绍酒、葱姜、花椒、八角淹1小时,取下油锅,以焖火炸至金黄,待用; ②锅内放猪油烧热下花椒、八角、葱姜,煸出香味后捞出,下入酱油鸡汤、鱼尾、绍酒、白糖、胡椒粉调好味,中火烧开撇去浮沫,再小火烩煮入味,放味精,汤汁收紧时用湿淀粉勾芡,加熟猪油,淋上麻油出锅装盘即成。

  鸡饭煲

【菜名】 鸡饭煲 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡半只,姜数片葱三条切短段,蒜茸一茶匙,磨豉一汤匙半,生菜八两糖,老抽,盐八角,桂皮,果皮生粉,水适量 【制作过程】 ①鸡洗净抹干水斩块,加老抽半茶匙生粉一茶匙,捞匀泡油; ②下油二汤匙,爆香姜、蒜茸、磨豉下鸡兜匀。下酒一汤匙,加调味煮滚,慢火焖约十分,勾芡。取起八角,桂皮不要,熄火; ③生菜洗净切段放在煲仔内,把鸡放在生菜上面,放上葱,煲滚; ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻;原煲上台即可。

  炒菠菜

【菜名】 炒菠菜 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 菠菜500克,精盐7克,味精2克,蒜泥10克,熟花生油 50克。 【制作过程】 1。将菠菜洗净,切成5厘米长的小段; 2。锅上火烧热,放入菠菜煸炒几下,放精盐、花生油、蒜泥,再炒3分钟,菠菜软嫩,略有汤汁时,投入味精,拌和均匀,装盘即成。

  茶叶蛋

【菜名】 茶叶蛋 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 鸡蛋20只,茶叶5克,八角克,花椒2克,绍酒5克,酱油100克。 【制作过程】 1。将鸡蛋放入沙锅中煮至八成熟时捞出,用小面杖将鸡蛋敲破,将花椒、八角洗净,连同茶叶用洁净纱布裹

好;2。鸡蛋放入沙锅内,加入香料包、绍酒、酱油及适量开水,用旺火约一个小时,蛋壳呈茶褐色时即可食用。

  粉蒸肉

【菜名】 粉蒸肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 牛肉,豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油,五香炒米粉,葱花,香菜,蒜泥,辣椒粉,花椒面,荷叶。 【制作过程】 1。以豆瓣酱,酒酿汁,酱油,酒,姜末,香油等将牛肉片腌渍,再拌上五香炒米粉;2。在蒸笼底不铺上荷叶,摆上肉片蒸熟。另将香菜、蒜泥煸出香味,淋于肉上即可。

  红烧狮子头

【菜名】 红烧狮子头 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 冬笋50克,水发木耳20克,酱油20克;料酒15克,醋3克,盐8克,味精3克,白糖3克,油180克,葱,10克,姜10克,淀粉3克。 【制作过程】 ①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中; ②炒锅上火,加油150克,烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色,取出滤干油分; ③炒锅上火;放油30克;将葱段;姜块放入煸出香味下狮子头;酱油;料酒和水300克;再加盐;醋;味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟;放入水淀粉;将汁收浓;即可装盘

  红烧丸子

【菜名】 红烧丸子 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪肥瘦肉300克,青椒50克,盐4克,酱油,10克,料酒5克;味精3克,白糖5克醋2克,葱5克姜5克,油250;克淀粉5克,鸡蛋1个 【制作过程】 ①将柿子椒洗净去蒂,切成边长为1厘米的菱形块。葱、姜切成末。将肥三瘦七的猪肉剁成肉馅,加入鸡蛋、盐,1克,酱油2克、料酒,1克、淀粉3克,顺时针方向不停搅动,均匀后各用; ②将油放入锅中烧至五六成热,用手将肉馅挤成核桃大小的九子,放入油锅中,炸至定型即可取出; ③炒锅内放底油20克,加入葱、姜末略煸炒,放入料酒、酱油、油、汤或水300克,再加入白糖、开锅后把九子放入,用小火烧约10分钟,放入柿子椒块,并把剩余的淀粉溶于水中,然后再倒入锅中,把汁收浓,即可装盘。

  酱猪肉

【菜名】 酱猪肉 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 带皮猪肉5000克酱油,1000克,精盐200克,葱50克姜 50克,药料(丁香25克),砂仁5克,玉果5克,草果3克,白芷3克八角,10克,小茴香3克,肉桂25克混合研成细末而成) 【制作过程】 葱姜、药料,用竹算子将肉压住,在旺火上烧,撇去浮沫,移至微火上焖煮,至肉熟时捞出皮朝下盛在盘内晾

凉。③锅内汤烧沸,撇净浮油,晾凉后倒入肉盘内。吃时将肉捞出,切成薄片装盘即可。

  炸藕合

【菜名】 炸藕合 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 洗净莲藕25O克,肉馅2OO克,蛋白1OO克,湿淀粉75克,生油 1OOO克。 【制作过程】 ①将莲藕切成O。5厘米厚的圆形片24件,用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份,放在藕片上,再压一块藕片粘成盒形。蛋白与

湿淀粉调成蛋白稀浆;②炒锅旺火烧油至六成沸,藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起,沥清油,排好便可上桌。

  猪肉烧卖

【菜名】 猪肉烧卖 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉5OO克,熟猪肉5OO克,猪肉末15O克,猪油5O克,冬笋 5O克,冬菇25克,酱油25克,白糖6O克,味精、黄酒、葱姜各适量。 【制作过程】 ①取面粉,用开水烫,揉匀揉透,搓成条,摘成坯,擀皮待用。猪肉蒸熟,配料均切成细丁。②锅内放油,烧热,葱姜爆锅后,放入肉末炒一下,随即下配料炒至半熟,加调味料,盛出。

  炸猪排

【菜名】 炸猪排 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪夹心肉25O克,咸面包屑1OO克,鸡蛋1只,面粉5O克,花生油1OOO克,绍酒5克,精盐2克,辣酱油5O克,味精1克,葱结1个,姜块1块,胡椒粉1克。 【制作过程】 ①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O。4厘米左右的大片,平摊在砧板上,用刀背拍透,放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟; ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀,把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液,两面蘸上面粉,再蘸满面包屑,以手掌揿捺之,成猪排生坯; ③炒锅上火,待油烧至七成热时放入猪排生坯,炸至淡黄色捞起。待油八成热时,将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油,用刀改成小块装盘,带辣酱油碟上桌即可。

  汤圆

【菜名】 汤圆 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 黑芝麻粉5OO克,猪板油丁75O克,绵白糖1OOO克,水磨粉1OOO 克。 【制作过程】 ①将白糖、芝麻粉与板油丁拌匀揉透,再搓成1O克左右的小圆子,即成馅心;②将水磨粉加水揉透,摘成小粉团,搓

圆,捏成锅子形,包入馅心,捏拢收口,成生坯; ③将生坯放入沸水锅内煮熟。

  糖醋排骨

【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 猪排骨25O克,番茄酱少许,白糖25克,醋2O克,料酒1O克,盐3克,油1OOO克。 【制作过程】 ①将排骨洗净,用料酒、盐腌一下。②锅上火,放油烧至六成热,下入排骨炸至呈金黄色捞出;③另坐锅底油,放

入白糖、番茄酱、醋、盐,搅匀成糖醋汁;再把炸好的排骨放入,翻炒至均匀挂上汤汁即可。

  糖醋带鱼

【菜名】 糖醋带鱼 【所属菜系】 沪菜 【特点】 【原料】 带鱼,醋,100克,白糖175克,酱油,10克精盐3克,清汤300克,姜末、葱末、蒜末各少许,湿淀粉150克,花生油1750克。 【制作过程】 ①带鱼去内服,洗净,切成6厘米长的段,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊; ②炒锅倒油,旺火烧至七成热,把鱼放入油锅内。这时需用铲刀将鱼托住至鱼全部呈金黄色时,取出放入盘内。炒锅留油少许烧至六成热,放入葱、姜、蒜末、醋、酱油、加少许汤;放糖;入味后淋花椒油;炒匀即成。

  上海锅贴

【菜名】 上海锅贴 【所属菜系】 沪菜 【特点】 沪菜 【原料】 面粉500克,猪肉末300克,精盐,10克白糖,10克,味精、黄酒、葱姜汁各适量,生油75克。 【制作过程】 ①面粉加开水和成面团,揉匀揉透后搓条摘成40只坯子,擀成圆形皮子待用; ②肉末放盘内,加盐、糖、味精、黄酒、葱姜汁和少许清水搅匀即成馅心 ③将馅心包入皮子内捏拢成月牙形生坯, ④平锅上旺火,加油,将锅贴下锅煎5分钟,加适量清水盖上锅盖,续煎10分钟左右,再将锅转动续煎

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