中华名特风味小吃-第47部分
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蒸熟 。〔特点〕广东中山著名风味小吃 。具有皮白，状如鸭梨，馅料油润，肥而不腻的特色 。卤狮头鹅〔原料
〕狮头鹅，肥猪肉，酱油，精盐，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘草，丁香，南姜 。〔制法〕
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。５４８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将川椒炒至微香，南姜拍扁，肥猪肉切片，连同酱油、白糖、香茅 、
清水一起入锅；将桂皮、八角、丁香、甘草用布包住，入锅，煮沸成卤水；２ 。将狮头鹅宰杀好，取出内脏，
用精盐将鹅身里外抹匀，放入卤水中，反复熬煮，使之均匀入味，捞起；３ 。将熟鹅切成小块，盛入餐盘，淋
上卤水油汁即可 。〔特点〕广东潮汕地区著名风味小吃 。具有肉厚味美，浓香肉滑的特色 。卤煮小肠〔原料〕猪
内脏，猪臀尖肉，豆腐，八角，花椒，小茴，豆腐乳，药料粉，酱油，醋，绍酒，精盐，碱面，豆豉，葱姜，
蒜，花生油等 。〔制法〕１ 。将猪内脏洗净待用；２ 。将锅放在旺火上，倒入凉水，把猪肺放在锅底，按顺序
放主猪肠、猪肚，烧沸后，放入猪肝、猪心，改用微火，２０分钟捞出肝、心，１小时捞出肺，１ 。５小时捞
出肠和肚，把油撇净，再煮３０分钟，当能用竹筷扎进时，同时捞出；３ 。锅内放入凉水，置旺火上，放入猪
肉及葱段、蒜块、姜片、酱油、豆腐乳卤、豆豉、八角、花椒布袋和盐，烧沸
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中华名特风味小吃 上 。５４９ 。后，用微火煮１ 。５小时，肉煮到八成熟时，再放入炸豆腐、猪肺、猪
肚，撒上花椒、盐、中间再放上猪肠、猪肝和猪心 。烧沸后，下入药料粉煨０ 。５小时，洒上绍酒，撒上葱丝
拌匀；４ 。将煨熟的肠、肉等适量取出，猪肠切成二三分宽的菱形片，连同炸豆腐和少许原汤一起盛入碗内即
成 。〔特点〕北京特色的小吃品种之一 。卤煮小肠色泽红润，烂而不糜，肥而不腻，其味浓香醇厚，风味独特
。 肖县羊肉汤〔原料〕羊瘦肉，羊肝，羊腰，羊腿骨，羊脊骨，小葱末，姜末，精盐，味精，香菜，白胡椒面 ，
辣椒油，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将羊肉、羊肝、羊腰、羊腿骨、羊脊骨（剁开）加上述佐料及水煮；２ 。煮
烂后，捞出羊肉、羊肝、羊腰，切成薄片，捅出羊骨中的骨髓，剔取羊骨上的瘦肉；３ 。熟猪油烧热后先下葱
末、姜末煸炒，加入原汤，再放入羊肉、羊肝、羊腰和骨髓，盖上锅盖烧煮 。４ 。烧至汤呈乳白色时起锅，装
碗，撒上白胡椒面、精盐、味精，并配辣椒油、香菜各一小碟佐食 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此汤色奶白 ，
鲜美可口，羊肉无膻
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。５５０ 。中华名特风味小吃 上味，营养丰富 。吴家汤圆〔原料〕糯米，熟芡粉，清油，白糖，馅料（
随入各异，可芝麻，可花生，可火腿；可单一，也可混合，多则五仁、八宝等） 。〔制法〕１ 。糯米浸泡，石
磨磨制吊浆；２ 。制馅，将制馅原料捣碎，加白糖调制；３ 。糯米浆团控制包馅前，酌加熟芡粉；４ 。清油七
八成热，下汤圆，炸出一层外皮，需拍破后再炸 。〔特点〕贵州风味小吃，贵阳铜像台吴家为正宗 。具有外脆
内甜，香溢四方，甜软相济的特色 。吴山酥油饼〔原料〕上白面粉，白糖，蜜饯青梅，玫瑰花干，糖桂花，熟
花生油 。〔制法〕１ 。将面粉用花生油搅匀，揉透成酥面；再取面粉加沸水搅匀，搓成雪花粉，冷却后，甩上
凉水，加花生油拌揉成水
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中华名特风味小吃 上 。５５１ 。油面；２ 。取水油面剂子，揿扁，裹入酥面剂子，然后制成酥油饼的坯
子；３ 。花生油烧六成热，离火推动油使之旋转，再入酥油饼，炸至两面均呈玉白色时，捞起；４ 。食时撒上
白糖、青梅末、糖桂花和玫瑰花少许即可 。〔特点〕浙江杭州著名传统风味小吃 。具有呈玉白色，酥层清晰，香
脆松甜，油而不腻的特色 。岐山臊子面〔原料〕上白面粉，带皮猪硬肋肉，鸡蛋，韭菜，水发黄花，水发木耳 ，
豆腐，双倍红醋，酱油，精盐，姜末，碱面，辣椒面，细辣椒面，五香粉，味精，菜籽油 。〔制法〕１ 。将带
皮生猪肉切成片，用菜籽油煸炒至七成熟时，依次加酱油、五香粉、姜末、精盐、红醋、细辣椒面等，煨至入
味；２ 。将豆腐丁、黄花段，木耳用菜籽油煸炒一下，作为底菜；鸡蛋磕散，摊成鸡蛋皮，切成三分大的象眼
块，韭菜切段，作为“漂菜”；３ 。将碱面加温水溶化后加入面粉中，调制成面团，再擀成薄片，切成一分宽
的细条；
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。５５２ 。中华名特风味小吃 上４ 。清水烧开，入精盐、红醋、味精，再开后，入辣椒油，制成酸汤；５
。 用清水将面条煮熟备用；６ 。食时将水面焯热装碗，碗中先放底菜，再放肉臊，烧上酸汤，最后放上“漂菜 ”
即成 。〔特点〕陕西著名风味小吃 。具有薄筋油光，酸辣可口的特色 。岐山面筋皮子〔原料〕上白面粉，菜籽
油，辣椒面，八角，草果，桂皮，干姜，小茴香，精盐，醋 。〔制法〕１ 。将上白面粉加工成面筋条和面皮；２
。 将八角、草果、桂皮、干姜、小茴香、菜籽油、辣椒油制成调料辣椒油；３ 。食时将熟面皮、面筋条调入精
盐、醋及调料辣椒油搅拌均匀即成 。〔特点〕陕西岐山著名传统风味小吃 。具有面皮菲薄而韧，面筋松软而绵 ，
香辣适口开胃的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５３ 。〔丿〕
秀山雪枣〔原料〕糯米，芋头，黄豆，糕粉，糖类（包括白糖、饴糖），白矾，茶油等 。〔制法〕经制枣
坯、糖糕粉、炸枣坯、熬糖、上糖衣等工艺而成 。〔特点〕四川风味小吃名品，产于四川秀山，因其色如白雪 ，
形如枣状而得名 。秀山雪枣色泽雪白，颗粒均匀饱满，口味酥甜脆，油润可口，实乃油炸小吃之精品 。佛手酥〔
原料〕上白面粉，绵白糖，鸡蛋，小苏打，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加入熟猪油、小苏打和清水、鸡蛋
（打散），拌匀成糖酥馅心；２ 。另将面粉加入熟猪油和清水拌匀揉透，做成面剂，将余下的面粉，加入熟猪
油，擦透成油酥面；
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。５５４ 。中华名特风味小吃 上３ 。取面剂按扁，包入油酥面，擀成圆面皮，包入糖酥馅心，收口捏成
圆球状；４ 。将圆球的五分之三按扁成手掌形，用刀把按扁部分切成手指状，将刀花部位捏拱起，刀花条除两
边各留一至三根外，把中间的花条全部弯曲拱起向下，即成形坯；５ 。入烘炉，用中火烤１５分钟左右即成 。〔
特点〕安徽著名风味小吃 。此酥形如佛手，外呈奶油色，入口酥香、味甜 。余江狗肉〔原料〕猪五花肉，干辣
椒，生姜，香葱，大蒜，八角，桂皮，料酒 。〔制法〕１ 。选１ 。５公斤重的黄狗，带皮剁成１寸见方的小块 ，
再配以猪五花肉、干辣椒、生姜、香葱、大蒜、八角、桂皮等放入沸水锅中，氽一遍取出；２ 。将素油烧热，
下辣椒炸焦糊，先煸五花肉，再下姜、蒜、狗肉煸至水干，烹入料酒，加好汤烧沸，最后放入桂皮、八角，移
微火上，烧至汤汁稠浓时，调入麻油即成 。〔特点〕江西余江著名风味小吃 。具有鲜辣可口的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５５５ 。龟苓膏〔原料〕茯苓，乌龟，犀牛皮，川银花，大生地，白糖 。〔制法
〕１ 。茯苓洗净，刨成薄片；生龟宰净去肠脏，连同犀牛皮、川银花、大生地及水一起入铜锅，中火熬煮３小
时；２ 。待龟肉软烂，骨散碎时，捞出药渣和骨屑；３ 。将汤液过滤后，装杯内，静置冷却；４ 。吃时，再次
入笼加热，加入白糖即可 。〔特点〕广东特色风味小吃 。具有半固体，膏状，深褐色，有透明感，润滑清甜，
去湿、解毒的特色 。刨花鱼片〔原料〕活鲤鱼，香醋，食盐，香葱，蒜，香菜，豆芽等 。〔制法〕１ 。选一肌
肉肥嫩、纤维精细的活鲤鱼，剥去鳞，去掉头，切去尾，剖腹，洗干净，然后取鱼肉切成极薄片，待用；２ 。
取上等香醋一盆，将鱼片浸泡在醋中约３０分钟，捞出，沥干水分，再加入盐、葱花、蒜末、香菜末和用水氽
过的豆芽段，拌匀，即可食用 。
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。５５６ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕黑龙江赫哲族著名传统风味小吃，因鱼片切得似刨花样薄故名
。 具有肉质细嫩，味道鲜美，以及清热解毒、消肿利尿的特色 。肠线粉汤〔原料〕猪肠，线粉，葱，姜，绍酒 ，
海蜓，辣油，味精 。〔制法〕１ 。取猪肠洗净，放入冷水锅中煮沸，倒掉水，将猪肠用水洗干净，入锅、加水
适量，放入葱、姜、绍酒，用旺火煮沸后，改用中火煮酥，取出冷却，切成小段；２ 。把水发线粉放入小铁丝
篓内，入沸水锅烫煮一二分钟，取出装碗，加少许熟肠、海蜒、味精、盐，再用沸鲜汤冲入，滴入几滴辣油即
可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。肠线粉汤味美汤鲜，肠肥不腻，汤汁浓郁香飘，令人回味 。肠 粉〔原
料〕大米，浅色酱油，花生油，熟花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５５７ 。１ 。将大米浸泡，磨成细浆，再加花生油搅匀；２ 。将稀浆放蒸粉器内 ，
蒸３分钟左右；３ 。将熟粉取出，制成粉皮，将其折叠成长条形，横切两段，放在碟子上，加熟花生油、浅色
酱油，即可食用 。〔特点〕广东著名传统风味小吃，它是因将蒸熟的粉皮卷成长方形，形似猪肠子而得名 。具
有色泽洁白，水润晶莹，软滑爽口的特色 。也有以肉类为馅制成的鱼片汤粉、滑肉肠粉等 。肠旺面〔原料〕面
粉，鸡蛋，猪肥肠，五花肉（或槽头肉），猪血旺，板油，葱，蒜，姜，辣椒，花椒，八角，豆腐乳，鸡汤等
。 〔制法〕１ 。肥肠去污杂，切为约３０厘米长段，用花椒、八角等卤至半熟，再切３～４厘米长的骨牌片；２
。 半熟肥肠加姜、葱用微火煨燉至熟而不烂；３ 。五花肉去皮，肥瘦分开切成丁，炒脆起锅滤油；４ 。大肠油 、
板油烧出油，呛辣椒，制成辣椒油；５ 。豆腐乳捏散再吃油，滤去渣滓；６ 。鸡蛋和面，切面可细、可宽（细
如银丝，宽至１厘米）；７ 。面条用沸水煮熟，盛出，加入猪血旺、肥肠等，再加鸡汤，调味 。
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。５５８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕贵州贵阳地区传统风味小吃 。具有汤红，味辣，香浓的特色 。〔
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冷糍团〔原料〕糯米，绵白糖，黑芝麻，白芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。把糯米洗净，用清水浸泡，置旺
火沸水锅蒸熟，焖１０分钟，取冷开水均匀洒于米上，加盖焖５分钟取下；２ 。取熟饭用石臼边舂边翻，全部
捣烂后，再将芝麻油抹在粉团面上，冷却待用；３ 。将黑、白芝麻分别淘清、炒熟、碾末，加绵白糖拌和；４
。 手上抹些芝麻油，取一块熟粉团捏窝，放黑芝麻糖馅捏拢成团状，两面再沾上白芝麻糖屑放盘中即成 。〔特
点〕江苏著名风味小吃 。具有绵软而劲韧，甜香盈口的特色，为春末夏初清凉小吃佳品 。
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