帝王将相与中华美食 作者:张林-第17部分
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“蒸肉”的制作方法如下：主料和辅料——
猪五花肉500克，净老藕150克，大米50克，酱油30克，红腐汁20克，白糖2。5克，精盐4克，味精、绍酒、八角、丁香、桂皮、胡椒粉、姜末各少许。
制作技艺——
1．将猪肉切成长4厘米，宽2。5厘米、厚1厘米的长条，用布搌开水分盛钵，加精盐3克、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖，一起拌匀，腌渍5分钟。大米洗净控干，放入炒锅，在微火上炒5分钟左右，至呈黄色时，加桂皮、丁香、八角，再炒3分钟出锅，磨成鱼子大小的粉粒。老藕去皮洗净，去藕节，切成宽1。5厘米、厚1厘米的条，加精盐1克和炒过的五香大米拌匀，放入钵内。
2．把腌渍好的猪肉用五香大米拌匀，皮朝下整齐地码入碗里，两边镶满肉条，与盛藕条的钵一起放入蒸笼。用旺火蒸1小时出笼。将蒸藕放盘内垫底，然后将蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。
“蒸白丸”的制作方法如下：主料和辅料——
瘦猪腿肉550克，肥猪肉200克，鱼肉250克，去皮荸荠100克，鸡蛋3个，味精5克，湿淀粉50克，绍酒25克，精盐20克，葱花35克，姜末15克，胡椒粉2。5克，五香粉少许。
制作技艺——
1．瘦猪肉、煮熟的肥猪肉、荸荠分别切成黄豆大的丁。
2．鱼肉剁成茸，盛钵，加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉，边搅边加清水。最后再加猪肉丁、荸荠丁，一起搅匀，挤60个丸子放入垫纱布的笼屉里，蒸10分钟，取出装盘即可。
“蒸珍珠丸子”的制作方法如下：主料和辅料——
瘦猪肉400克，肥猪肉、鱼肉、糯米各300克，鸡蛋2个，味精5克，荸荠100克，湿淀粉50克，绍酒、精盐各2克，胡椒粉2。5克，葱花35克，姜末15克。
制作技艺——
1．将瘦猪肉和100克肥猪肉一起剁成茸，剩下的肥肉切成黄豆大的颗粒。鱼肉剁成茸，荸荠去皮，切成黄豆大的丁。
2．糯米淘净，用温水浸2小时，捞出沥干。
3．肉茸和鱼茸混合盛钵，加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉调匀，边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁，搓揉搅匀，挤成直径1。5厘米的肉丸60个。放入盛有糯米的筛内滚动、粘上糯米，入笼上锅蒸10分钟，取出装盘即可。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”康山大战“流浪鸡”
江西风味美食“流浪鸡”名扬海内外。此菜造型逼真，色美肉鲜，是上佳酒肴。
元朝末年，红巾军农民大起义席卷大半个中国，逐渐形成了几支重要的起义军相互争夺势力范围的政治格局。公元1363年陈友谅六十万大军和朱元璋二十万人马激战鄱阳湖，乃是历史上著名的大决战之一。
陈友谅水军训练有素，又以大战舰为主力，占有明显的军事优势。在连续战斗中，朱元璋连吃败仗。湖中康山一战，陈军大胜，使得朱元璋只有弃船登岸，寻求出路。随行军士已寥寥无几，连日激战，朱元璋一行人马早已是精疲力竭，行军十分艰难。好在军师刘伯温善于声东击西，他们甩开了敌军主力，逃到比较荒僻却相对安全的地方，败军暂时驻下歇息。可军中无粮，将士怨声载道。刘伯温只好派遣几个亲兵出外寻找食物，怎奈四处渺无人迹，怎么办？朱元璋肚饥难忍，悄悄地和刘伯温离开了大队，径自沿着羊肠小路向前摸索前行。走不多时，却惊喜地发现荒坡中有间低矮茅棚，便急忙走了过去。
茅棚乃是一户人家。男主人外出了，只有一老妪守家。朱元璋恭谦有礼地问候，使老妪不再惊惶。刘伯温说明觅食来意，并掏出许多银两。老妪见是仁义之人，不愿收受银两，反倒热情地让客人坐下歇息，自己去给他们收拾吃食。原来主人家并无存粮，只有一群放养的小鸡。老妪捉来几只稚嫩的小鸡，迅速除去鸡毛和内脏，放进烧开的水里连续烫了几次，然后快刀斩成鸡块，拌上许多自产的辣椒、大蒜，再撒些盐末，很快做成了一大碗鸡肉美食。朱元璋整整三天未曾正常进食，吃起来备觉鲜美无比。刘伯温也乐得一起分享美味，边吃边赞佳肴，使得老妪十分得意。吃完以后，朱元璋和刘伯温给老妪留下一些银两，便告辞了。有了美味果腹，朱元璋精神为之一振，回到残部驻地，又聚拢不少人马，重新杀出一条血路。
大约经过几天的重整旗鼓，已有数万大军。在刘伯温火攻计谋实施中，一举大破陈友谅水军，将其几十只巨大舰船烧得灰飞湮灭。陈友谅退兵而去，朱元璋班师而回，后来终于彻底击破各路敌对势力，当上了大明朝的开国皇帝。
明太祖朱元璋日后回忆起康山之战时，总是念念不忘老妪的美味鸡食。他派人重返故地寻觅，虽然不曾找到老妪草棚，却深情地称那是绝无仅有的“流浪鸡”。
时至今日，江苏美食中有一个名声远扬的“叫化鸡”，而江西菜谱中亦有受人推崇的“流浪鸡”，二者实有异曲同工之妙呢。
“流浪鸡”制作方法如下：主料与辅料——
嫩肥鸡一只，葱10克，干辣椒4只，精盐10克、白糖少许、麻油20克，大蒜头15克，姜10克，酱油25克，醋10克，味精适量。
制作技艺——
1．鸡宰杀去毛、内脏，洗净晾干，再放入开水锅内烫约1分钟取出，水开时再烫。这样反复三、四次、鸡肉即可烫熟。用刀斩成细长条，翅膀不切，然后按照鸡的形态摆在盘中。
2．把鸡胸剖开，反复洗净，最好放在凉水里浸泡片刻，以除脏气。将肫剖开洗净、切成薄片，肝去胆切成薄片，分别放入开水锅内烫熟、取出置小碗装好。
3．将葱、姜切成米粒状，大蒜切成茸、干辣椒切成细末。然后将其放在碗中，加入盐、酱油、糖、醋、麻油、味精等全部调料，再把鸡肠、肫、肝，一起放入碗中调匀，再将其倒鸡肉上面，此菜即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”赵匡胤与义河蚶
湖北名菜中有一款“红烧蚶肉”，很有特色。它用义河蚶为主料制作，肉呈黄色、鲜美可口，而且蚶形酷似一把短剑，呈墨色，又有两片狭长的贝壳，因而尤显珍贵。
古代有一位山西蒲州的少女京娘。她随父去南岳朝山拜佛，不幸的是父女二人在中途走散了。孤苦无依的京娘在湖北天门县巧遇落魄的江湖义士赵匡胤。赵乃见义勇为之人，毅然改变了投奔复州御史的初衷，不远千里去护送京娘还乡。这一天，二人来到了竟陵河边龙潭
湾。身无分文的赵匡胤只好将祖传短剑一柄交付艄公，以作渡河费用。当地善良的艄公自然不肯接受，免费送二人过河。哪知船到江心时，风浪骤起，京娘险些跌进河中。急忙去扶持京娘的赵匡胤不慎将随身短剑失落水中。后来赵匡胤当上了大宋朝开国皇帝后，难忘天门县一段奇遇情景，便特意敕封湖北天门县境内河段为“义河”。民间传说赵匡胤失落河中的短剑，日后变成了毛蚶，故有一个“义河蚶”的美称。为了加意保护这里的水产资源，早从宋朝起，天门县特准免除了渔课，这也算是历史上一段奇闻呢。
现今的天门名馔“红烧蚶肉”，乃是精选“义河蚶”活鲜，加熟腊肉和蒜泥烹制而成的美馔。入盘后汁稠味浓，蚶肉尤其鲜美。天门人家家善做此菜。不论是海外游子返乡探亲，还是当地人亲朋好友聚会，以围在一起共品“红烧蚶肉”为最大乐事。有趣的是“义河蚶”虽然味美，但捕捉起来却异常麻烦。因为毛蚶栖身于水底岩石缝隙之中，故而每逢冬季农闲之时，当地人只能下水用手去摸；或者坐着小船，用长长的竹竿捣遍河床，再用竿头之钩夹在蚶壳中提出水面。除此法之外也还真是找不到更为省事省力的好办法呢。
“红烧蚶肉”的制作方法如下：主料与辅料——
义河蚶1。5公斤，胡萝卜200克，水发冬笋、猪肥膘、火腿各100克，荸荠、猪油各50克，蒜白25克，精盐10克，水发香菇6个，味精、胡椒粉少许，鸡汤适量。
制作技艺——
1．把义河蚶剖壳剔肉洗净，刀拍足和角，逐个将其一面拖剞平行花纹，再转90�？，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口。荸荠去皮、胡萝卜刮洗干净，猪肥膘肉及火腿分别切成片。
2．用适量清水烧沸。把胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水锅内煮3分钟捞起。残水不用。
3．锅内加鸡汤。蚶肉在大火上煮，撇去浮沫，加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色。调入精盐，拣去肥膘肉。
4．把香菇一个放在碗的中央。再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次排列碗内。
把冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层。加入奶白蚶汤，上笼用大火蒸1小时。出笼去掉肥膘肉，将蒸好的义河蚶扣入盘内。
5．滗出原汤，加蒜白、猪油、待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。
第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“皮条鳝鱼”和宜兰县官
我国宝岛台湾位于北回归线上，气候温暖雨量充沛，盛产优质稻米。但是古时候的台湾却因为鳝鱼在稻田横行而成为稻农发展生产的一大危害，而人们又对它毫无对付的办法。
因此台湾的地方官经常接到状告他人有意损毁自家田界的案子。被告其实并无直接责任，那只是因为田间鳝鱼作怪。所以打官司也总是不了了之。后来，台湾居民干脆把鳝鱼这种十分可恶的东西称为“拱界虫”，骂它是专拱田埂地界的大坏蛋。
清朝道光八年，也就是1828年，台湾宜兰县来了一位新上任的知县老爷。此人姓朱名才哲，祖籍湖北监利县，向以“爱民如子为官清廉”出名。老百姓还送他一个“朱青天”的美称。这位朱大人走马上任，刚到宜兰县，还在喘息的当儿，便接二连三碰到稻农为田界拱毁而状告他人的官司。朱大人政声很好，自然宜兰稻农希望他能解决头痛的官司，这位青天大老爷还真的当事儿来办了。到县不出三天，他就走出了县衙，亲自到现场勘察去了。稻农们扶老携幼赶来围观，有如庙会赶集一般的热闹。朱知县初来乍到，并不了解真情，想要探查来龙去脉。这时，水稻地里无数肥大的鳝鱼正窜来拱去。知县耐心询问之后，方才知道此地自古以来便把鳝鱼当作为害虫，更无捉来食用的习惯。朱大人暗想：在自己的家乡，这鳝鱼可是第一美味佳肴啊！这时站满了田埂的众稻农们，都在大睁两眼，等青天大老爷断案呢。朱才哲只是笑吟吟地走来走去，不时和老人孩子们点头致意，让众人猜不透县太爷葫芦里卖的是什么药。天色不早了，就在稻田地头上，朱大人当场宣布三日之后，在县衙公开断案。他要求有关打官司的当事人务必届时出场，也希望关心办案的乡民们前往旁听。
到了那天，打官司的稻农合家老小全都一齐出动，要看新任县太爷如何了结此地长期难以解决的公案。其他稻农也云集在公堂之外，听候裁决。说来更怪，当众人来到公堂时，只见四个大八仙桌子摆在堂前，桌上早已摆满了许多珍馐佳馔，令人眼花缭乱，馋人的狠。那鱼肉的香气一直传到了堂外，连看热闹的人都闻着直流口水。朱大人仍是笑吟吟地招呼众人，全无半
