帝王将相与中华美食 作者:张林-第2部分
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经过多番议论之后，后宫主管便决定立即试制“百鸟朝凤”。他还亲临御膳房观看。经过一番精心准备后，只见一位御厨拿来了鲜嫩的母鸡，开膛破肚取出了内脏，他将胸骨用力拍平，把鸡翅别起来放入汤锅煨煮。另一位厨师取来十余只小酒盅，盅里全抹上精炼过的猪油，再用香菇条和火腿条摆成小鸟翅膀。每只酒盅里打入一只新鲜的鸽子蛋后，上笼蒸几分钟。没过多大时辰，嫩母鸡也煮好了，从酒盅里扣出来的全是一只只形象逼真、栩栩如生的小鸟来。再经过一番精心摆盘和装点，只见一只雍荣华贵的凤凰高昂着头，目无旁顾地稳坐食盘之中央。它的四周尽是振翅欲飞的玲珑小鸟。整个造型尽善尽美，十分好看。后宫主管非常满意，便立即将试制情况禀报了光绪皇帝。皇上大喜，他为能给母后献上一份独特的寿菜而分外高兴。
寿诞之日到了。大报恩寺里珍禽雅集，百鸟争鸣。五彩缤纷的飞鸟，舞动着美丽的翅膀飞上飞下，发出动人的乐音。慈禧太后大喜过望，也比往昔分外的精神，在欢快的“百鸟朝凤”乐曲中，文武百官向太后一一拜寿献礼，直逗得老人家眉开眼笑。寿宴开始了，后宫主管亲手捧上鲜香四溢的美馔“百鸟朝凤”，端端正正地摆在诸多佳肴正中。看着珍馔，听着光绪皇帝向她做的介绍，皇太后不住地点头赞许。席间老人家谈笑风生，并对平生头一次品尝到的“百鸟朝凤”美味更是赞不绝口。她把制作此馔的御厨美美地夸赞了一通，还让皇上一定要多赏他们的金银。此后，“百鸟朝凤”便成了满清宫廷御膳中不可或缺的一道大菜了。
“百鸟朝凤”的制作方法如下：主料和辅料——
活嫩母鸡1只1000克，鸽蛋10只，菜心10棵，熟火腿、绍酒各50克，蟹黄、猪油各100克，水发香菇、鸭肫各5只，精盐、白糖各10克，味精5克，姜3片，葱半根，淀粉15克，胡椒粉少许。
制作技艺——
1。先把活鸡宰杀、煺毛、除去内脏后，放在砧板上，把鸡胸向下，用刀把鸡背骨拍平，鸡胸的龙骨也拍平，别起鸡翅膀，盘好鸡腿，使鸡成为卧趴状，放到开水锅里稍烫，捞出用清水洗净。用半张荷叶，垫进砂锅底，把鸡和洗好的鸭肫放进砂锅，倒入绍酒、葱段、姜片，然后倒入清水没过鸡为好，用中火烧开后，移小火煨煮2小时。
2。炒锅置火上烧热，加入猪油50克，烧到五六成热时，放进蟹黄，煸出香味和蟹黄油倒进砂锅，撒上盐和胡椒粉，继续用小火煨。
3。拿出10只小酒盅，把每只酒盅里都抹上一层猪油，盅内用香菇条和火腿条，摆成小鸟的翅膀和尾形，再将每盅里打进一只鸽蛋，浇上一滴盐水，放笼里蒸约5分钟取出，趁热扣出鸽蛋即成小鸟形，放到大汤盘周围，把砂锅里鸡取出，背朝上放到盘中央，把鸭肫插在鸽蛋的空隙处。再将汤汁倒入锅里烧开，放进味精，用湿淀粉勾芡，淋在鸡和鸽蛋上便可食用。
第一部分：游龙戏凤乾隆私访“游龙戏金钱”
“游龙戏金钱”是一道京菜名品。它出自乾隆皇帝出京私访、体察民情的路途之间。
于是一道本来是用河里小鳝鱼做的平常菜，只因与真龙天子搅在一起，便大大出名了。
据说还是乾隆第一次南巡时。有一天，他和贴身的随从只顾往前赶路，不料到了一个前不靠村后不着店的地方。眼看太阳就要落山了，乾隆急令随从快快寻找落脚歇息之处。正在
二人着急的时候，忽然发现路旁不远靠近小河边上有一处茅草农舍。他们便走了过去，只见茅屋门前的青石板上坐着一位老太婆，正在翘首向河面上张望，乾隆便上前搭话。
“老人家您好啊？”
老太婆只是不搭理，也不回头，目光并没有离开河面。
“老人家，请问这是什么地方啊？”
老太婆还是不搭理。随从性子急，真有些气不过了，正要发作之时，乾隆阻止了他。他还是耐心地问：“请问老人家我们两个是外地人，只顾赶路便错过了村庄客栈，想向您老借宿一夜，只不知能不能行个方便……”这时老太婆才回过头来瞧了瞧。见他们不像是坏人，对自己又恭谦有礼，便道：“大官人要不嫌弃，只住一宿也行。”
乾隆连声说：“哪里，哪里。真是太谢谢您老人家了。”
老太婆把客人让进家里，这农舍十分简陋。他们正说话时，一位背着捉鱼虾竹篓的白发老汉回家来了。他忙不迭地说：“过路的客官，快请坐。可千万请别嫌俺家穷。”他一面擦拭满脸的汗水，一面叫老太婆给客人沏茶。自己却提着鱼虾去了厨房，忙活起来了。在这间小小的农舍里，疲乏已极的乾隆反倒备感温馨和舒适。
乾隆皇帝已是一整天未沾水米，饿得肚子咕咕直叫。等老汉端上热气腾腾喷香的鱼虾饭菜时，便不顾一切地大口吞咽起来，还不住地称赞着：“好香！好香！”农家二老站在一边，见客人能喜欢吃自家简单的饭菜，十分高兴。
等到乾隆和随从全都吃饱喝足时，他们才重新谈起了家常话。乾隆对老夫妇再三称谢，又指着桌上的剩菜问：“老人家，这菜做的味美无比，但不知叫什么名称？我们日后也好记住不忘呀！”老两口一下子被问住了。原来这顿极其平常的农家菜，哪还有什么名称呢。到底还是老汉机灵，但见客官问的真切，便胡诌了一个名字说：“这菜还真有个好听的名字——叫‘游龙戏金钱’。”其实，老汉是指鱼虾而言的。
乾隆皇帝从江南回京后，还真的念念不忘那道叫“游龙戏金钱”的美味佳肴。他曾多次指派宫廷御膳厨师去南方学习。但御膳厨师做出来的菜，早已是经过大大地改进过的鳝鱼菜肴了。如今的“游龙戏金钱”的大致做法是：将宰净的小鳝鱼烫熟，切成鱼肉丝待用。再将新鲜猪肉和虾肉斩成细茸，加多种调味品和胡椒面、姜葱调成糊，再掺入火腿和香菇细末，放在平底油锅里煎成金钱大小相似的圆饼饼。这时，只需热锅爆炒鳝鱼丝，同时油炸虾饼。两者拼在一起，再浇上汁便成了。显而易见，所谓“游龙戏金钱”中的龙，实指鳝鱼，金钱则指虾饼。这道菜肴的最佳之处则是两色两味，造型美观，又好吃又好看。难怪乾隆皇帝会念念不忘此肴，日后在宫中也经常点这道美味鱼馔呢。
“游龙戏金钱”的制作方法如下：主料和辅料——
小鳝鱼400克，鲜虾仁200克，肥膘肉、冬瓜各100克，熟火腿、白糖各10克，水发香菇2只，鸡蛋2个，干淀粉25克，绍酒15克，香醋、酱油各20克，味精、精盐各5克，白胡椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜、胡椒面各少许，花椒20粒，猪油1000克，麻油40克。
制作技艺——
1。把小鳝鱼宰净放开水锅里烫熟，取出划取鳝鱼肉。把肉撕成细条，用清水冲洗干净。挤出虾仁，放到淡盐水里漂洗干净，控净水分。把肥猪肉剁成泥，虾肉剁成细茸，一起放进碗里，加入酒、盐、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少许，搅成糊状。
2。把火腿切成小菱形片，香菇切成细条，冬瓜切长4。5厘米、同筷子相仿的条，香菜切3至4厘米长，葱、姜、蒜切成丝。酱油、白糖、盐、醋、酒、味精、淀粉，稍加点点汤调成碗汁。
3。把平盘底抹上熟花生油，再将肉泥、虾茸糊挤成山楂大小的丸子，放进盘里，稍微压平成圆饼，用火腿、香菇点缀成金钱状。
4。把炒锅放到旺火上，加入猪油。烧到七成热时，炸熟鳝鱼丝，翻动几下随即捞出。锅底留油，爆炒葱姜蒜丝，即刻下冬瓜丝，煸炒至熟，倒进鳝丝，淋入碗汁，炒匀出锅，装在盘中间。再把炒锅放到火上，倒进香油，把花椒炸出香味，捞出花椒，把沸花椒油浇在盘里的鳝鱼丝上，撒上胡椒粉，放入香菜段。同时将虾饼用六成热的油炸透后捞出，摆在鳝丝四周，便可上桌。
第一部分：游龙戏凤御厨胡诌“抓炒”菜
“仿膳”的菜品中，钦定过的“抓炒里脊”只不过是当年慈禧下人信口胡诌的菜肴，后来竟成为名菜，说来还有一段有趣的故事呢。
老佛爷慈禧太后喜爱游山玩水，最喜欢看香山红叶。有一次去香山，问及看山者是谁，有人就把王玉山之父引来相见。慈禧念其祖辈看山有功，当下封他“香山山王”，并准其子王玉山进宫当个听差的“火头军”。
王玉山有幸进宫，听差自然尽心尽力。也该他时来运转，有一天，慈禧用晚饭，御膳房照例做了许多玉馔珍馐。一道一道进上之后，却不合老佛爷的味口，筷子一动也没动。上菜的听差回厨房，将此情形一讲，可吓坏了御厨师们。正没主意时，王玉山从火里走出来，他自称有办法使老佛爷高兴，于是便拿出他的看家本领——“糖酥里脊”。
不多时菜做好了。听差将王玉山做的“糖酥里脊”端了上去时，果然受到慈禧垂青。她从没见过这样子的菜，举起象牙筷子，夹起一块又一块送进嘴里，感到非常的爽口，真是妙不可言。忙问上菜的听差菜名是什么，听差本来也不知其名，心中又发慌，忽然灵机一动。就根据刚才看的王玉山做菜时的乱抓的手势，脱口答了一句：“禀老佛爷，这菜乃是‘香山山王’之子王玉山所烹，名曰‘抓炒里脊’。”老佛爷吃得高兴，立即传出口谕，封火王玉山为“抓炒王”。圣谕传下来，非同小可，王玉山做梦也没想到因听差胡诌得官。“抓炒里脊”也从此而名扬天下了。
王玉山自从被火提升为御厨后，出于对老佛爷的感恩戴德，日后自然更加尽心尽力。他后来相继推出的“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”和“抓炒里脊”一道被称为清代宫廷菜“四大抓炒”，也成了北京风味名菜中的代表作品。
“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。
“抓炒里脊”的制作方法如下：主料和辅料——
猪里脊肉200克，花生油100克，醋15克，白糖25克，酱油、料酒各10克，熟猪油、葱、姜、盐、味精各少许，湿玉米粉100克。
制作技艺——
1。先把里脊肉切成长3厘米的滚刀片，倒入少许料酒、酱油、盐拌匀入味，再放入玉米粉轻轻抓匀。
2。用大火把锅烧热，倒进花生油，等油七八成热时，把裹好玉米糊的肉片放到锅里炸，边炸边用筷子拨开，防止粘结。待油大热时再改小火炸5分钟左右，捞入漏勺。
3。把适量的玉米粉、糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末放到碗里，合成汁。另起锅烧热，加入猪油，油热倒入碗内，等炒到粘稠时，再将炸好的肉片倒入，颠翻炒匀，再浇点明油便可食用。
第一部分：游龙戏凤“天福号酱肘子”进清宫
“天福号酱肘子”是北京特色风味名食。它从200年前创业至今盛名不减，令人称奇。
清代乾隆年间，山东人刘德山在北京城里西单牌楼开张了一家“天福号肉铺”，专门制售各色山东风味肉食，生意一直很红火。刘老板父子俩起早摸黑，挣的都是辛苦钱。倒底是年轻人耐不住长时间苦熬，有一天儿子值夜看管煮肉的汤锅，竟在不知不觉中睡着了。�
