帝王将相与中华美食 作者:张林-第25部分

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油锅里，很快膨胀开花，若说成是泡泡花，还真的十分形象。这款美馔久经流传，后来称为“太后御膳泡泡糕”，美名也就越传越响亮了。
　　说来屈志明能拜上这位御厨为师，也是缘份。1900年八国联军打进了北京城，慈禧太后一行慌忙出逃。许德盛本来是随驾向西安进发的。可他受了风寒之症，想跟慈禧一行赶路也办不到了。发了几天的高烧后，许德盛硬撑着走到侯马地面上，就再也不行了。流落异地的人，怎好度日？等他能起身，行动自如的时候，便自己找个地方做起了饮食买卖，才勉强生活下来了。直到民国初年，许德盛年事已高，手脚不太听使唤了，便想将手艺传个靠得住的徒弟。一来二去地，老人看中了卖大碗面的屈志明。几年下来，屈志明跟师傅学会了制作“泡泡糕”的绝活，果然在地面上叫响了。“太后御膳泡泡糕”，从此在晋南地区落户、开花、结果，堂而皇之地跻身山西省名食之列。后来这种美食传到了西安，改名“泡儿油糕”，一直受到国内外美食家们的称赞呢。
　　“泡儿油糕”的制作方法如下：主料和辅料——
　　面粉500克，熟面粉50克，猪板油150克，核桃仁25克，猪油1000克（耗350克），白糖250克，冰糖25克，糖玫瑰50克，香油少许，芝麻仁15克。
　　制作技艺——
　　1．猪板油撕去膜，切成豆粒大小的丁，放入开水锅内稍烫捞出。冰糖砸碎，核桃仁切末连同板油丁一起放盆内，加白糖、熟面粉、糖玫瑰、芝麻、香油、水（少许）拌匀，轻搓成馅。
　　2．锅内放清水400克，烧开后加猪油，沸后倒入面粉（不要倒散），用筷子穿扎数孔煮烫，盖上锅盖小火煮约10分钟，揉5分钟，使油面呈雪白色，分成30个面剂。
　　3．将拌好的馅分成30份。
　　4．剩余猪油倒入锅内，烧至五成热时，用面剂包入馅心，收口捏成饼状，投入油锅炸制，待生坯起泡后再炸片刻即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“千层酥”与“火牛阵”
　　山东名食“千层酥”又名“翻毛酥”。它呈蛋白颜色，凹心多层，酥香绵甜，令人百食不厌。
　　据传早在春秋时代，燕国上将军乐毅率大军进攻齐国，并有秦、楚、燕、赵、韩五国协同作战。齐国势单力孤，很短时间内便连续失去七十多座城池，最后只剩下莒城和即墨一些地区了。在国家危急存亡时刻，齐国满朝文武力荐田单将军挂帅保国。田单智勇双全、誓死
　　守卫即墨。但乐毅围城已久，就是攻不进去。田单巧使反间计。于是就有人对燕昭王说：“乐毅围城不攻，是想收买齐国民心，好自己日后当齐王。”昭王不信，狠狠训斥了进谗言的人，还狠责五十大板，以示惩戒。不久，乐毅便接到昭王要封他齐王的信息。乐毅感激不尽，更加紧了对齐国的进攻，只是坚决表示不能接受加封齐王。
　　田单一计不成又生一计。就在燕昭王去世，燕惠王即位之际，加紧离间和挑拨活动。惠王听心腹大臣骑进言，调乐毅回国另有封赏。乐毅知道内有蹊跷，怕回去遭陷害，便逃往赵国去了。骑接替他任燕国上将军，再次进攻即墨。田单为了表示与国家共存亡的决心，将自己家人全部编入军队，和士兵一起守城，极大地鼓舞了士气。田单下令城里居民把祭祀先人的食品挂在屋檐上，以求祖宗保佑平安。此举引来成群结队的麻雀从城外飞进城里。燕国士兵以为飞鸟都去朝拜神灵，保护齐国老百姓，难免军心涣散，再不愿拼死攻城了。田单又派人混入燕国兵营，散布齐国战俘最怕割鼻子示众的谣言。骑信以为真，反倒变本加厉地割齐国士兵鼻子去阵前羞辱……齐国守城军民见此情景，直恨得咬牙切齿，发誓击败强敌以雪耻报仇。田单看到反攻时机快要成熟了，便把城中近千头黄牛集中起来，在牛身披上花被单，牛角上绑牢尖刀，牛尾拴好一束浸过油的茅草。另外选出五百勇士，个个戴上奇形怪状的鬼脸面具，悄悄埋伏在城头准备行动。
　　燕国上将军骑发出要田单投降的最后命令：如不投降便血洗即墨，一律斩尽杀绝。田单派人去燕军阵前，表示愿意按约定时间出城投降。骑大喜，以为大获全胜在望，更加轻敌和骄傲了。
　　到了受降时刻，燕国上将军及全体将士整装阵前，形喜于色。但见即墨城门大开，一声炮响处，五百鬼脸勇士和屁股着火的神牛一起冲了出来。在风力鼓动之下，火牛受不住剧痛拼死闯入敌阵。燕国将士被冲杀得晕头转向。田单指挥大军奋勇作战，连骑也被火牛践踏而死。齐兵大获全胜，燕军溃不成阵。田单一鼓作气追击逃敌，很快收复了被燕国攻占的全部领土。
　　为了庆祝田单巧布火牛阵的丰功伟绩，齐国百姓制作一千个彩色“面牛”食品，既为犒劳胜利之师，也作祭奠亡牛之灵。这就是山东历史名点“翻毛酥”的来历。
　　今日山东“千层酥”与昔日“面牛”很不一样，但是渊源自在。后来民间制作传统美食多有改进，造型变化更大，但是人们食用千层酥时，会发现一层又一层的酥食，一圈又一圈的重叠，螺旋式地向中心红点渐进，似乎可以联想到当年千头火牛冲锋陷阵的情状，美食爱好者一边品味吃食一边追溯历史典故，更富情趣。
　　“千层酥”的制作方法如下：主料和辅料——
　　富强粉500克，熟猪油1500克，白糖200克，红食色素少许。
　　制作技艺——
　　1．将面粉过筛后，先把250克用175克猪油和成油酥面。再将余下的面粉中加入25克猪油和适量的水和成与油酥面软硬一致的水油面团。
　　2．将干油酥包入水油面内，捏拢收口，擀薄皮，折叠3层，再擀成20厘米长、13厘米宽的面皮，再用刀切成长20厘米、宽2厘米的细长条。取一根卷在左手指上，卷齐，把卷尽后的头塞在底部中间，从手指上脱出坯子，将酥层向外翻出，上面翻平，即成酥层在四周，中间略凹的圆饼形。
　　3．油锅置火上，注入猪油烧热，将做好的生坯下入油锅去汆，开始油温要低（五六成热），待出层次后，逐步升高油温，成熟捞出，沥净油，面上加糖色，轻轻压实压平即可。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“蟹黄汤包”孙尚香
　　镇江“蟹黄汤包”名扬海内外，是有名的小吃名馔。吃“蟹黄汤包”的时候要做到“一开窗，二吸汤，三吃光”。吃的时候还不能怕费事，得边吃边品味。那绝佳的鲜味儿是在汤馅中慢慢散发出来的，要是一口吞下去，不光尝不到鲜味，恐怕还会烫着舌头呢。
　　传说镇江“蟹黄汤包”是三国时传下来的。刘备白帝城托孤后，一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤。他们不久前在镇江报恩寺相会到成亲的情景还历历在目。怎知婚后好
　　日子没几天，皇叔竟命归黄泉了。忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江，满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后，跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑，用面包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头，前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口，竟引来了不少美食家的关注，很快就成了饭店餐桌上的热门食品，从三国起代代相传至今。
　　镇江“蟹黄包”，妙在“汤”上。烹制时先将猪肉皮熬成皮冻，加鲜肉和油炸过的蟹肉、蟹黄成馅。上笼前馅是稠黏状，下蒸时则成鲜味汤了。不过，这种包子的面皮需要极大的韧性，和面不可轻忽。制作时，师傅还给每个蟹黄汤包捏上二十四道花纹，包口捏成鲤鱼嘴形状。所以人们戏称它是“放在盘里像座钟，夹在筷上像灯笼”。
　　“蟹黄汤包”的制作方法如下：主料和辅料——
　　上白面粉500克，酵面100克，猪肉300克，蟹黄、蟹肉50克，葱10克，姜15克，猪肉皮冻100克，碱粉1克，酱油25克，精盐3克，绍酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟猪油50克。（制40个）制作技艺——
　　1．葱、姜洗净，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有凉水的碗里浸泡。制成葱姜水。
　　2．蟹刷洗干净，入笼蒸熟，待稍凉后撬开蟹盖取出蟹黄，并用竹签取出蟹肉，勺内放猪油10克烧热，加入葱、姜末一烹，再加蟹黄、蟹肉煸炒，然后把剩余的猪油40克放入勺内继续拌炒，待蟹黄、蟹肉均呈橙黄色时，将其倒在盆内晾凉。
　　3．把猪肉搅成馅，放在盆内加酱油、精盐、绍酒、白糖、葱姜水，将肉皮冻搅碎，倒入肉馅中，再加蟹黄、蟹肉、芝麻油搅拌成馅。
　　4．面粉250克加温水125克与酵面一起和好，放在盆内发酵，再取面粉250克放在另一盆内，加沸水50克，搅拌稍凉后，加冷水50克揉成面团，然后与酵面团加碱和好。
　　5．案板上撒醭面，将面团搓成长条，做成40个面剂，擀成圆形面皮，包入肉馅，顶口捏成菊花顶形状，放入笼内，用旺火蒸15分钟出屉。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“京口之战”与“荷叶包饭”
　　泮塘十里尽荷塘，姊妹朝来采摘忙，不摘荷花摘荷叶，荷叶包饭比花香。
　　《羊城竹枝词》里的一段小唱。每当炎热的夏季，广东人有用荷叶做饭、煮粥、煲汤以消暑解热的饮食习俗。其实此举渊源流长，古已有之。
　　古人吃“荷叶包饭”，还有一段故事呢。南梁时，侯景攻破了建康，自己当上了皇帝。
　　被软禁的萧衍一生信佛，最后却被活活地饿死。南梁大将陈霸先起数十万大军从江陵出发，杀向建康。经过激战，候景抵敌不过，只好带十多个随从乘小船逃走，却在半路上被部下杀死。从此南朝四分五裂。公元557年陈霸先建立起陈朝，自称陈武帝。公元561年北方出现北齐和北周两个并立的封建王朝。北齐为了扩张势力，派出大军向南陈进攻。陈霸先称帝之后而面临内外交困的形势。大敌当前，陈霸先暂时采取了一些缓解内部矛盾的措施，加紧整顿兵力对付来自北方的入侵者。一时间，建康军民同仇敌忾，士气高昂，为保卫首都安全，在京口和入侵的北齐恶战了一场。陈霸先背水死守，身先士卒。老百姓纷纷送荷叶包饭和荷叶鸭子到军中慰劳。陈军士气大振，狠狠惩罚了入侵者。北齐军大败而逃，死伤惨重，十万之众仅存二三万。说来小小的荷叶饭对于汉族人民免除一场外族制造的劫难还有不小的贡献呢。
　　唐宋以后，民间吃“荷叶包饭”在南方盛行起来。柳宗元的诗中有“青裹盐归峒客，绿包荷饭趁圩人”之句。写了少数民族地区赶圩赶集的人们多有食荷叶包饭的。到了清代荷叶包饭在民间已有高中低不同档次之分了。屈大均说“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透”就是比较精致的饭食了。后来人们在优质大米里放入各种时鲜和名贵菜肴，更是吃着风味佳美、荷香诱人的美食。有趣的是广东人吃荷叶包饭又引发出用荷叶包制的“糯米鸡”的花样来，它有如北方人喜食的“荷叶米粉蒸肉”，更有荷香鲜美的独特风味，是酒家菜楼常备的美食，很受消费者的欢迎。
　　“荷叶包饭”的制作方法如下：主料和辅料——
　　以五份计算，上籼稻米500克，烧鸭肉200克，虾仁、叉烧、白酱油、绍酒、麻油、味精、胡椒粉适量，上汤750克，鲜荷叶1