帝王将相与中华美食 作者:张林-第30部分

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　　2．将红小豆煮烂，洗成沙，加入红糖，煮至能成堆时，加入熟菜油出锅，即成馅料。
　　3．将面团分若干剂子，擀成皮，包入馅心，在印模内成型，入炉烘烤，至皮酥黄即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣女皇筑陵“乾州锅盔”
　　生活在大西北的人们爱吃一种叫做“锅盔”的面食。陕西省“乾州锅盔”又是锅盔之冠，久负盛名，经年不衰。
　　“乾州锅盔”来由已久。还在唐代，女皇武则天登基后，为自己死后与高宗李治合葬而选址陕西奉天县筑陵。陵墓位于城北梁山，方位正应八卦图中的“乾”，故而圣旨一道颁下，“奉天”改称“乾州”，皇陵钦定为“乾陵”。为筑乾陵，大西北全动了起来，土石木料
　　源源运往乾州，数万民夫日夜出工。因为民夫众多，加上劳动量大，急需耐饥食物，于是，人们便制作出一种又厚又大、有如锅一般的吃食。仅此一块，足够一天充饥之用。民夫出工，个个携带锅饼顶在头上。
　　开始为方便携带，状似兵士头盔，炎热盛夏则能遮挡阳光暴晒，阴天又可用以挡雨。一时间人们大加称赞如此美食，便以“锅盔”雅号传扬开来了。乾陵竣工后，当地推为传统美食。
　　“乾州锅盔”是圆形大饼。饼的圆边呈辐射状菊花图案，一高一低有如波浪。锅盔火色匀，麦香浓，馍瓤干酥。用手掰开层层分明，用刀切开块如板油，入口酥香，耐人回味。一般每个锅盔重一斤左右，易储放，好携带，是极好的方便食品。乾州锅盔耐煮是一大特点，放进羊肉汤锅煮过入碗，就是极有名气的西北风味饮食“羊肉泡馍”了。
　　“乾州锅盔”的制作离不开芝麻和食油。品种有三：“油锅盔”、“调料锅盔”
　　和“普通锅盔”。前两种是赠亲友的很好礼品，极受人青睐，后一种则是大众化食品了，是人们的主食中的主要品种，在大西北可说是随处可见。
　　“乾州锅盔”的制作方法如下：主料和辅料——
　　上白面粉4750克，酵面500克（春秋用350克，夏季用250克），碱面50克（春秋用35克，夏季用25克）。
　　制作技艺——
　　1．碱面加入温水溶成碱液。
　　2．上白面粉3750克加入撕碎的酵面、碱液和温水2000克（春秋用温水，夏季用凉水）和成面团，揉匀揉透，用木扛边压边折，再加入白面粉1000克反复排压，直至面光色润，酵面均匀时即止。
　　3．压好的面团均匀成10块，每块再用木杠转压，制成直径为26．5厘米的圆形放射形菊花状花纹的饼坯。
　　4．三扇鏊用木炭火烧热，将饼坯放在上鏊上，用小火使面团进一步发酵和最后定型，更主要的是饼坯的花纹部分上色，再送入中鏊烙烤，约5～6分钟之后，取出放在另一平鏊上，继续用小火烙烤，并要勤看、勤翻、勤转，做到“三翻六转”
　　，烙至火色均匀，皮面微鼓时即熟。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣临潼醪糟“华清宫”
　　陕西临潼的“醪糟”远近闻名，有“清水醪糟”、“鸡蛋醪糟”、“桂花醪糟”等品种，极富地方风味。追溯这种美食的历史，当从唐明皇时候开始。
　　传说盛唐年间天下太平、国力强盛。唐明皇好大喜功，要在骊山建造举世无双的豪华富苑“华清宫”，好带着宠妃杨玉环前去享受一番人间天堂的快乐。君王一声令下，天下百姓遭殃。立时百万民夫离乡背井赶运建筑材料，十万能工巧匠集中临潼工地修建宫殿楼宇。为
　　了保证蓝田美玉能及时运抵临潼工地，当局给沿途百姓每户发放官米二斗，专给搬运民夫准备饭食。谁要抗命不遵，一律砍头示众。
　　且说临潼城外有一户农家，老俩口相依为命。他们也领到二斗官米，正准备次日做好米饭，等民夫到来时食用。二老一夜不曾合眼，天不亮就起身生火，一锅香喷喷的米饭早准备停当了。谁知运送蓝田玉石的民夫迟迟不到，但见天空乌云密布，地上飞砂走石，暴雨倾泻如注，那些民夫一定是耽搁在远处了。二老心急如焚：天气甚热，民夫不到，米饭定要变馊；民夫晚到，吃坏饭一定要坏肚子，那如狼似虎的押运差官定然不肯放过自己……过了好久，眼看米饭变坏，两位老人自己却饿着肚子也不敢动一粒米饭。他们知道私食官米也是要杀头的。正自烦愁之际，门外却蹒跚走来一个老年要饭花子。看他饿得双腿难迈一步，倒让二老心疼。思量了许久，二老决定从饭锅里舀给要饭花子一碗米饭。那花子也不称谢，狼吞虎咽之后，一抹嘴便要走。就在花子转身之际，发现二老满脸愁云，声泪早掩饰不住，便问有何犯难之处。二老说官米造饭，眼看饭馊，大祸就要临头了。
　　要饭花子微微一笑，口称：“莫哭莫哭，我有宝贝让你消灾！”二老从要饭花子手中接过几粒豆大的白色药丸，赶快放进锅里仔细搅拌。忙活一阵后才发现要饭花子已去无踪迹，谁知一连两日过去，那锅米饭不仅没馊，反倒散发出阵阵酒香，老两口这才从心里落下一块石头。
　　时值暑天，雨过天晴，民夫结队而来。二老急忙招待他们吃饭，每人一碗白开水、半碗晶莹透亮喷着酒香的米饭。民夫们无不夸赞二老的饭好吃，又解乏又解饥。一位年轻民夫动问：“这米怎的香甜无比？”老俩口一时对答不出，只是絮絮叨叨说两天前发生的事情。那年轻人还不相信，以为老人编造动听故事呢。另一中年民夫动问：“这吃食不同一般，一定有个特别的名称才是。”老头儿正自琢磨不出，忽见他边说边用筷子在饭碗里捞剩下的米粒，远远看去极像自己往日吃的豆腐糟，便脱口说来：“这好吃的东西，你叫它‘捞糟’就是了。”
　　民夫们离去后，老俩口的“捞糟”美名也随之传开了。陕西话中“捞糟”即读“醪糟”，后来有人劝二老做“醪糟”出售，“醪糟”的幌子便在他家门口打了出来，十分引人注目。小小店铺在老人精心制作和苦心经营之下，“醪糟”生意竟十分上手。二老心善，自然免不了时常接济吃不上饭的潦倒人家，美食美名也越传越远了。
　　华清宫建成后，唐明皇终日欢宴满朝文武。更多的时间是与爱妃杨玉环及众宫娥流连花前月下，演绎出说不完的情场絮话。有一天，明皇杨玉环出宫漫游，意在观赏民间趣事。一行人走近二老醪糟店铺不远处，早已闻见奇异的酒香。询问侍从，告知此乃有名的临潼风味小吃“醪糟”。明皇和玉环急于品尝，也顾不及许多，进店便要主人小心伺候。二老眼见客官来头不小，哪敢怠慢半分。精心调制出两碗鸡蛋醪糟献上，那两个客人吃得满意极了。吃毕，明皇叫侍从赏店主银子十两，玉环特将手中赏玩的桂枝送给老太留作纪念。事后，二老方知皇上及娘娘降临小店，双双跪拜，感谢老天降福。又将贵妃娘娘赐给的桂枝好生插入花盆，精心养护。说也奇怪，自此，二老店铺中满是桂花清香，小店几十米外的行路之人皆能闻见。更奇的是二老制作的“醪糟”总是增添了浓淡相宜的桂花香味。久而久之，他们出售的“桂花醪糟”便成为当地出名的特色美味小吃了。直到如今，大凡抵临潼旅游的人，在点地方美食时，“桂花醪糟”当为首选。它的典故，更让游人增添不少情趣呢。
　　“清水醪糟”的制作方法如下：主料和辅料——
　　糯米3000克，清水10000克，醪糟曲6克。
　　制作技艺——
　　1．选粒大而均匀的糯米，淘洗干净，放入瓦钵内，加清水淹没浸泡1小时，用筲箕沥干。
　　2．木甑放置蒸锅上，待甑内上汽之后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸1．5小时。取出倒在大筲箕内摊开，用10000克清水从糯米上淋下过滤，使淋散沥冷的糯米温度保持在30～32℃。
　　3．将蒸熟的糯米舀入瓦钵内，把醪糟曲碾成细粉，顺着一个方向用手均匀地加入。然后用木棒抹平，中心处挖一个深、宽各2寸的圆洞。钵面遮以消毒布，盖上木盖，外面罩上麻袋，放入专制的发酵锅内发酵，发酵温度应保持30℃～32℃。发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时。醪糟在发酵钵内浮起，呈竹叶色即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣汉文母后“太后饼”
　　陕西富平县有一种地方风味美食“太后饼”，以老幼咸宜和酥脆可口而称著于世。
　　据说西汉初期，汉文帝刘恒（公元前180～157年）的外婆灵文侯夫人，住在今天的富平县华朱乡。那里有座著名的皇庄，富饶的土地给显赫的皇亲贵戚提供了取之不尽、用之不竭的物质财富。但是汉文帝的母后薄太后还是对老母亲的生活放心不下，她每年都几次返乡探视老母，每次带着大批随行人员，携带许多天下美味食品下乡。
　　有一次薄太后下乡，正值老母身子不适，太后见母亲食欲不振，十分担心。随行的一位御厨专门给老人家制作一种风味独特的烤饼。老人家吃了竟然十分开胃，非常满意。事后御厨干脆留了下来，不再返回宫廷。他除了专门伺侍老人家饭食外，还负责招待地方显要及乡绅，众人无不赞扬他的手艺高超，还把他特制的饼食叫做“太后饼”。
　　说来，富平“太后饼”已有2000年历史了。在一代又一代民间食品师傅精心制作和不断改进下，“太后饼”工艺愈加完善，也更有特色。它选取优质面粉和猪板油和面，经过精心加工而成。出炉的“太后饼”色泽金黄、焦而松脆，入口即碎、食后留香，真是令人百吃不厌。现今名食富平“太后饼”不仅是当地居民传统主食之一，而且加工包装之后，成为各地大中食品市场畅销的礼品美食。人们品味这种美食，一定会想到古时汉文太后留给子孙后代的好处呢。
　　“太后饼”的制作方法如下：主料和辅料——
　　以50只计算，富强粉5000克，猪板油2000克，八角、花椒、桂皮、精盐各适量。
　　制作技艺——
　　1．猪板油除去皮膜，切成丁后用刀背排砸成油泥，排砸时将调料水及精盐分次加入，全部加完后再砸两遍。
　　2．将和好的面团分成每个重1000克的面剂，用手拍平，在案上甩扯成约7厘米厚的长方形面片，在上面抹一层板油泥，然后从右向左卷起成圆柱形，搓成长约7厘米的条，用手压扁回叠成三折，再搓压成长条，揪成每个重约100克的小剂。
　　3．将每个剂子竖起在手中旋转五六转后，用拇指压住顶端，边旋转边向下按，如此转五六次，用手拍成直径约7厘米的圆饼，即成饼坯。
　　4．将饼坯上面抹上用水化开的蜂蜜，放入三扇鏊的底鏊或电烤箱里，烘烤成金黄色即成。
　　第三部分：“三皮丝”痛斥奸臣“牛肉抠饺”朱洪武
　　湖北沙市传统美食“牛肉抠饺”，精选优质籼米粉制成皮，牛肉调制肉馅，先行抠制成饺胚，再用热油氽炸两次而成。吃起来皮酥脆香，入口化渣，肉馅鲜美，别有风味。更有趣的是该饺子形状独特，口小肚大，有如民间常用的泡菜坛子，又好似和尚敲的“木鱼”，煞是美观。
　　话说元朝末年，朱元璋母亲从安徽凤阳老家逃到湖北应山地方行乞，在杨家岗的破窑里
　　生下朱元璋便去世了。正好老和尚路过此地，听见破窑