帝王将相与中华美食 作者:张林-第5部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
热时，把油菜心放油中浸透炸透，倒出勺中油，加葱丁、姜末、油菜心，并放盐、味素、一小勺鸡汤煨一会儿，用淀粉勾好芡，淋黄鸡油，出勺堆放丸子、肥肠中间即可上桌了。
第一部分：游龙戏凤“红棉虾团”献吕后
“红棉虾团”是东北名菜，要考据它的出处，可要远溯至两千年以前。
且说刘邦推翻秦朝，成为皇帝后，他深深地知道除了外界的支持以外，更有贤内助吕雉的支持。不久，富有远见的吕后用计翦除了手握兵权的开国元勋韩信，进一步巩固了刘邦的统治地位。为了答谢吕后，高祖决定专门举行盛大的宫廷宴会庆贺，并且当场赐她稀世珍品“红棉锦衣”。
原来在两千年前，“红棉”十分罕见。丞相萧何绞尽脑汁，方为皇上寻得此物。
高祖知道锦衣珍贵，必邀皇后欢心。但他私下又授意丞相：命御厨一定要在庆功宴上奉献出仿红棉色形的佳馔，好让皇后喜上加喜。御厨受命，哪敢不遵？熬了几个通宵，几经实验，果然制作成功了用新鲜的太湖大虾为主料的“红棉虾团”美馔。
盛宴当日，满朝文武无不兴高采烈。吕后身着簇新的“红棉锦衣”，丰采绰约，光照四壁。接着御厨献上“红棉虾团”，只见金红油亮，绚丽无比。吕后第一个品尝该馔，但觉甜酸宜人，酥脆中带有微麻，十分满意，百官也纷纷叫绝。高祖大喜，赞过之后，重赏了御厨。从此，“红棉虾团”成了一道历史名馔传留下来了。令人欣慰的是时隔两千年后，东北地区有名的沈阳“迎宾饭店”，有位烹饪高手唐克明，尤善此馔，知名度极高。他使得国内外的美食家大饱口福，一览中国美馔之神奇。
“红棉虾团”的制作方法如下：主料和辅料——
珍珠虾仁500克，熟瘦火腿、益兰松、黄金肉松各50克，黑芝麻15克，绿菜叶12片，猪油100克，绍酒10克，花椒粉10克，麻油10克，精盐25克，荸荠粉20克，蛋清2只，葱泥、味精各少许。
制作技艺——
1。先把虾清洗干净，剥出虾仁，将杂质洗干净，控净水分放到碗里，加入精盐、绍酒、味精、葱泥、麻油、拌匀后备用。把蛋清打成泡沫状，加进荸荠粉调成糊。把虾仁放到糊里拌匀，分20份。
2。把绿菜叶切成菱形斜片，拿出5只菜片摆成五角星，将虾团放到五星菜叶上面，再把火腿末撒在虾团上，呈现出棉桃形状。
3。将肉松、益兰松分别码到平盘里线一圈，再将炒熟的黑芝麻撒在益兰松上面。
4。炒锅放到大火上，加入猪油1250克，烧到六成热时，放进摆好的棉桃形虾团，炸到漂浮在油面时捞出，码在大平盘双松圈里即可。
第一部分：游龙戏凤明太祖喜吃“海参”
海参是上等宴席不可缺少的制作原料，诸如“蝴蝶海参”、“奶汤海参”、“金钱海参”、“虾仁海参”等都是名贵菜馔，在国宴上也是主要的菜品，得到广泛好评，古时帝王对它更是情有独钟呢。
我国的山东省沿海盛产海参，又以“刺参”最为名贵。海参有很好的养生滋补功能，对“补肾益精，壮阳疗萎”更有奇效，所以历代帝王将相都把它当作食补珍品。明太祖朱元璋
当上了皇帝后，最喜食的一道菜馔叫做“三事”，就是将海参、鱼翅和猪蹄、肥鸡烩制而成。大名鼎鼎的“满汉全席”少不了海参。另外还有名贵的“海参宴”，更属豪华气派，堪称宴席之最。
海参如此名贵，实为获取殊难。它生长海底多礁石处。每年入夏繁殖，产卵后“夏眠”。此时渔民要冒着很大危险潜入海底，一个一个地捕捞。
海参不能鲜食，必须干制后涨发才能入菜。制成干参的过程也很有趣。渔民们把捞到的鲜海参后部用刀开个口，先取出内脏和泥沙，再放进淡盐水中煮沸。捞出后用草木灰来拌参，放在太阳地里曝晒后即成。所以干参还有一个“灰参”的名字。
“蝴蝶海参”，是因此馔有如蝴蝶造型而得名。它常见于山东城乡的喜庆宴席之上，寓吉祥美满和幸福的意义。此馔清汤透明，海参有如蝴蝶飞舞其间极富有诗情画意。同类的还有一道“烩蝴蝶海参”，则常作为宴席“头菜”，或宴席汤菜之首，身价不同凡响。
“蝴蝶海参”的制作方法如下：主料和辅料——
水发海参200克，鱼肉100克，熟火腿15克，黑芝麻24粒，水发鱼翅针24根，黄瓜皮丝、冬茹各10克，清汤约1000克，鸡蛋清25克，绍酒、味精、精盐、干淀粉及葱姜汁各5克。
制作技艺——
1。将海参洗净，顺长片切出12片蝴蝶形海参片，放沸水中泡约10分钟，捞出脱去水分。
2。将鱼肉泡约10分钟，捞出外碾成肉泥。往碗里加葱姜汁，加清汤之中慢火烧开，再放入精盐、味精和鸡蛋清搅成泥。
3。将海参皮面朝下放入盘中，中间撒干淀粉。再用鱼肉泥制作蝴蝶身躯，置海参中间，用黑芝麻点出蝴蝶的眼睛，将火腿、冬菇、黄瓜皮丝交错不同色彩摆在蝴蝶身上，用鱼翅针当蝴蝶双须。总共12只蝴蝶摆放入擦过油的盘子中间，然后上笼蒸大约5分钟，再取出来。
4。炒锅内放入清汤，旺火烧开。撇去浮在上面的泡沫，再放精盐、味精和适量绍酒，倒入盛放12只蝴蝶的海碗之中即成。
第一部分：游龙戏凤樊坦郡守与“黄瓜宴”
“黄瓜宴”是石家庄名贵宴席。整桌大席全离不开黄瓜，则是中国菜的一个首创。若论“黄瓜宴”的菜色，有红白绿黄紫，可谓五彩纷呈；若论“黄瓜宴”的味道，有酸咸香辣甜，能上口的味儿占全了；再论“黄瓜宴”中的名肴称谓，有“二龙戏珠”、“珍珠海参”、“金银瓜盅”、“金钩翡翠”、“龙须瓜条”、“瓤什锦瓜”等等，其典雅清新，尽使人们耳目一新；再加上多姿多彩的造型，可真是名不虚传，让人食后难忘。
一根带刺的翠绿黄瓜，竟能出这么多的名堂，也真不简单。但是吃了“黄瓜宴”
，却不知黄瓜典故的人，恐怕就太多了。这里不妨略述一二于后，以供美食家们饱餐之余再行咀嚼回味。
其实，黄瓜原先并不叫“黄瓜”，而叫“胡瓜”。它最早不产于中原大地，而出自西域。公元319年，“五胡”之一的羯族首领石勒带兵一举打进中原腹地，在现今的河北邢台建立了襄国。石勒当上了国王后，一心想永久地统治下去，便下了一道命令：不准襄国的臣民再把羯族人叫“胡人”，也不准把羯族人带过来的“胡瓜”叫“胡瓜”了。但是历史长期形成的民族隔阂和习俗，都是一时难改过来的。石勒决心强行推进民族同化的进程，想出不少的办法。有一次，他大宴群臣，在餐桌上摆的竟是一条条翠玉般的“胡瓜”。国王把年纪很大的郡守樊坦也请来赴宴。席间故意问他知道不知道桌上是何物品？樊坦文才卓著，自然深知石勒用意，便以诗化答道：“此乃——紫案佳肴，银杯绿茶，金樽甘露，玉盘黄瓜也。
”石勒听完哈哈大笑，满座无不称绝。据说，从那时起，“胡瓜”便改名为“黄瓜”，并在民间广泛流传开了。要不是石勒恭请的那位聪颖的郡守樊坦，只怕有名的“黄瓜宴”至今还得被人们叫做“胡瓜宴”呢。
“珊瑚黄瓜”的制作方法如下：主料和辅料——
小白菜2000克，黄瓜1000克，熟盐蛋黄6个200克，料酒25克，白糖10克，精盐10克，味精1。5克，胡椒粉0。5克，湿淀粉15克，鸡汤300克，鸡油50克，熟猪油500克。
制作技艺——
1。将小白菜去掉老叶留菜心洗净。黄瓜清洗后削去皮，切开成4条，挖去籽，再切成4厘米长的斜方块。盐蛋剥去壳，取出蛋黄，装入碗里加入鸡油，上火蒸一下取出待用。
2。锅置火上，下熟猪油，烧至六成热，把黄瓜块条和小白菜放入略炸一下，捞出沥净油。
3。原锅中留少许油，放入黄瓜和小白菜心，烹入料酒，加入精盐、白糖、味精、胡椒粉和鸡汤焖入味后，用湿淀粉勾芡。然后取出菜心摆在盘子四周，黄瓜放在中间，再把鸡油蛋黄盖在黄瓜上面即成。
第一部分：游龙戏凤“焚书坑儒”和“全家福”
东北特色风味名菜中有道“全家福”。它的用料十分齐全，天上飞的，地下走的，水里游的，真是海陆空占全了。说来这个大菜还很有来头呢。
秦始皇一统天下后，为了统治稳固起见，来了个“焚书坑儒”，想除去心腹之患。有个儒生正好不在家，算是捡了一条性命。眼看就要到中秋节了，他的爹娘想儿子想得吃不下饭睡不好觉，以前三口之家总是在这一天吃团圆饭的，如今二老怎能不伤感万分？主人无心操办
，厨子也就马虎从事。家里把仅剩下的两个海参泡上了，又杀了一只鸡，还在大门口买了一斤猪肉，胡乱烧在一起给主人端了过去。老俩口哪有心思细品滋味，勉强吃了几口就放下筷子。谁知突然从门口进来一个后生，正是独生儿子回来了。可把两位老人家高兴坏了。
厨子见买菜来不及了，急忙把惟一剩下的一个海参和鸡脯、猪肉条儿精心烹制，三炒两煎添加好多样儿调料，满满地烩成一大碗。主人一家三口高高兴兴地美餐了一顿，越吃越觉得此菜有味儿。儒生平素好咬文嚼字，便问厨师此菜何名。厨子为讨主人欢喜，脱口而出：“全家福”。次日，亲朋好友都来祝贺，客人们都品尝了这道鲜美的菜肴，从此“全家福”的美名传开了。
如今，东北人在欢聚会餐和过年节时，大多要吃“全家福”。据说这种名菜在全国各地都很受欢迎，只是主料和制作大同小异，传说也不尽一致罢了。
另有乾隆下江南时赐名“全家福”一说。有一次乾隆皇帝来到了南京，两江总督准备盛宴为皇上接风洗尘。他遍召江南名厨，事先演练一番，尽搜江南珍奇之物，总以为此餐必会得邀圣宠无疑了。
谁知乾隆皇帝坐在满桌的山珍海味及珍馐美馔前，眉头反倒紧锁起来，一直不肯动筷子。这一下子总督着了急，他知道皇上非常不满他这全无特色风味可言的一桌大菜。到底是精明世故之人，他立时退回厨房，另行安排。一是时间紧迫；二是重做已来不及，便请最有经验的家厨相商。这位名厨是临危受重托，却是异常的冷静沉着。只见他从原来准备好的菜肴中用心挑拣出火腿、海参、鸡脯、鱼片、玉兰片、干贝、冬笋、虾米、海米等十多种，经过仔细调味、配菜、添汁、烹炒、淋芡、滴油……不大会儿功夫，便从锅里盛出满当当、香喷喷、热腾腾的一盘大杂烩，立时端送皇上面前。
也许是时辰早过，乾隆肚里已经空虚，也许是总督家厨真的手艺绝伦，但见皇上品尝之后，便眉开眼笑，吃得有滋有味。用完餐后，乾隆传厨师上来听话。那位家厨尚不知深浅，惟有诚惶诚恐，跪在皇上面前不敢抬头。过了老半天，皇上竟叫厨师站立起来，问道：“此菜口味别致，朕甚满意。但不知有何名称？”厨师回答：“奴才不敢狂言犯上。这菜并无花样，只是奴才想到皇上洪福齐天，选用材料自当一应俱全，论说菜名该称全……”乾隆见厨师太过于紧张，连话也说不连惯，便想替他解围，脱口而出：“就叫‘全家福’吧，你�
