foodsec-第3部分

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　　监管标准缺位外，法律成了食品安全的保障稻草。从1982年全国人大常委会制定《食品卫生法（试行）》，我国第一部食品卫生专门法律诞生至今，我国现已颁布的涉及食品监管的法律法规数量多达十几部，但是多头管理和监管失控，使得食品安全问题层出不穷。

　　备受关注的《食品安全法》，2月28日正式出台。华南理工大学轻工与食品学院教授、博士生导师郑建仙认为，《食品安全法》虽然规定食品安全问题由卫生行政部门牵头，但卫生行政部门是否就要因此承担所有食品安全方面的责任还有待考量。

　　近年来，　虽然更多的食品安全事件曝光于公众视野，但很多专家并不对中国食品安全的未来感到悲观。

　　中国疾病预防控制中心研究员陈君石因为长期为食品企业辩护，成为网友攻击的对象。但他依然坚持自己的观点：“应该说我国食品安全状况总体来讲是好的，而且一年比一年好。它具体的标志就是我们国家总的食品合格率在15年以前大概只有50％到60％，而现在已经达到了90％左右。”








诡异的食品添加剂

　
　　虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所寄生的树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜爱。
　


　　虫胶（Shellac）　

　　通常用于木材加工产品如家具、吉他、甚至是AK…47。虫胶来自紫胶虫的排泄物，最常见的在泰国的森林。紫胶虫用粘性排泄物作为停留在它所寄生的树上的手段。糖果制造商用它令糖豆闪亮美丽，博得消费者的喜爱。
　


　　胭脂红（Carmine）　

　　在食品标签上也被称为深红湖、胭脂虫红、天然红色4或E120。胭脂红实际上来自地面的胭脂虫，制造胭脂红时，将该昆虫通过高温暴晒或者热水浸泡致死，然后再干燥之。因为它储存着受精卵的腹腔部位含有最多胭脂红，把它和身体的其它部位分离，磨成粉末，用高温来煮以提取最大量的颜色。
　

　
　　骨炭（Bone　Char）　

　　当糖开始它的甜蜜、美味的生涯之前，它是棕色的，一种制糖产业认为是“不受欢迎”的颜色。为了使产品呈现白色而更容易被接受，糖业公司使用过滤工序除去它的颜色。其中骨炭就是一种办法。骨头在阳光下被漂白，给明胶企业利用完之后，就卖给某些糖业。然后骨头被加热到一定温度，成为过滤糖的一个完美手段。
　


　　天然香料　

　　如果你认为在橙色糖果中的“天然香料”显然是来自橙子，你就大错特错了。早在1990年，由于公众抗议薯条的胆固醇含量，麦当劳开始用纯植物油。停止使用牛油后，麦当劳意识到炸薯条不够之前的味道好，这就要“天然香料”的救援。当公众要求知道这个神秘香料时，麦当劳说“来自动物”。在法国，油炸食品有时是用鸭油脂或者马脂来煮的。
　


　　噬菌体
　　2006年，美国食品药品管理局批准使用噬菌体（即病毒）来打击午餐肉、熏肉香肠、腊肠中的微生物李氏杆菌。该病毒DNA通过尾巴注入宿主细胞，在这里指导后代噬菌体的产生。



解秘一根火腿肠的18种成分

　　有多少人会如此认真地解读一根的火腿肠的“内心”？它居然包含了18种物质！从猪到猪肉到火腿肠，看似简单的变化，却映照出食品工业时代下，食品的制作方式，还有食品安全问题。　
　　一名工人站在滚揉机前。机器继续翻滚搅拌这些已经腌制入味的肉块，让腌制液继续渗入肌体，让岩溶蛋白流出来，使之成为紧密的一部分，具有良好的切片性。

　　一个煎鸡蛋，两根火腿肠。

　　对于我这样的晚上不睡早上不起的人来说，这是最省事的早餐。正由于食品工业的发达，现在我的饮食生活变得如此丰富，无论何时何地，都能买到想吃的东西。

　　与惨白的工业鸡蛋比起来，两根红色的火腿肠更能诱惑我的胃：一根猪肉鸡肉混合火腿肠，45克；一根鱼肉火腿肠，80克。

　　它们的价格很低廉：猪肉鸡肉的只要1元，想吃上鱼肉的，我得花上1。5元。它们也确实够方便，不需要加热，撕掉肠衣就能吃。作为早餐，它有点简单了，但是两根香肠所蕴含的400千卡热量，已经足够保证我一个上午的需要。

　　剥开包装皮，它在我的胃里搅动。说实话，它的味道还凑合，但绝不是肉的味道。在猪肉当牛肉价卖的年代，1元一根的火腿肠，当然不可能是纯肉。

　　这一天是3月17日，寻常的北京早晨。《北京青年报》上，刊登着这样的一则消息：广东市场又检出瘦肉精生猪，而电视里，一个营养学家正忧心忡忡地警告说：食品添加剂的滥用和非食用物质的非法添加，正在毁掉中国人的健康。

　　我突然对那根已经吞进肚子里的猪肉鸡肉火腿肠感到担心。谁能保证它没有添加什么奇怪的物质？它会把我体内的平衡搞坏吗？我仔细看了下残留在手中的红色塑料火腿包装。还好，它不是产自广东。

　　这根45克的火腿肠的配料称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。

　　有多少人会如此认真地阅读一根火腿肠的配料说明？它居然包含了18种物质！红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠，这些陌生而拗口的化学名词，和实验室随时能着火的化学试剂之间，到底有什么关系？我仿佛闻到了漂浮在医院走廊里的那股福尔马林的味道。于是，我决定马上出发，去了解一根火腿肠的生产过程，看看这些成分是如何添加进去的。
　
　　安全的阴影：瘦肉精

　　通过GOOGLE，我找到这样的资料：从1987年中国第一根火腿肠在洛阳春都诞生以来，目前，我国共有火腿肠生产企业30—40家左右，火腿肠产量占整个肉制品产量的三分之一，年销售额达500亿元。一位业内人士说，中国人每年要吃掉几百亿根的香肠，东北、华北人最爱，北方的市场明显好于南方，所以国内火腿肠生产量较大的企业，比如双汇、金锣、雨润等，多半集中在河南、山东两省，占到全国总量的80％以上。

　　在北京，想找到一家火腿肠厂家，并不是件容易的事，生猪养殖的条件限制，使得一些北京本地火腿肠企业已经停产了。最后，北京顺义的鹏程食品公司，接纳了我的要求。

　　鹏程食品公司，前身是北京顺义肉联厂，已经有50多年历史。它拥有北京最大的安全生猪养殖基地和最大的生鲜肉加工基地，年屠宰能力达到300万头，每天供应北京大概40％的鲜肉市场，但火腿肠生产并不是他们的主项。

　　肉联厂的好处，就是生猪饲养、屠宰和生产都是一体的，可以最大限度保障安全系数。他们每天屠宰6000头猪，这些生猪以玉米等纯粮饲料喂养。

　　“像我们这种养殖规模庞大的企业，根本不会使用瘦肉精这种化学添加物，根本犯不上！”鹏程食品公司研发部工作人员刘昌蓉强调说。

　　显然，上个月发生在广东的瘦肉精事件，让各地的猪肉加工企业都倍感紧张。

　　2月份，广州有70人因食用“瘦肉精”中毒，“毒猪”来自湖南省个别不良生猪养殖户，经营者伪造检疫合格证逃避检验。对于广州人来说，这不是第一次。2001年，广东发生首次瘦肉精中毒事件，导致信宜县和河源两地1200多人中毒，引起了业内重视。3年前，219头瘦肉精超标的生猪在广州被查获，湘潭生猪因此遭广州封杀3个月。而在全国，中毒事件屡有上演。

　　瘦肉精，学名盐酸克伦特罗。不同的包装，代表着它的两种身份：当这种白色结晶性粉末化学原料装在玻璃容器里，它是一种治疗哮喘的处方药原料。由于运动员服用盐酸克伦特罗能长肌肉，属于兴奋剂范畴，而被阻挡在零售药店外，药品批发企业只能向医疗机构、特定企业定点供应；当这种化学原料，按每公斤、甚至几克分装在一小包一小包的塑料袋里，它改叫“瘦肉精”，由人药变成了兽药，身价也翻了几番，来去也更自由。它在2004年的身价是每公斤3000元人民币，现在行情有所上涨，进入地下销售渠道后，到了猪贩子或者养猪户手上时，身价已变成每公斤5000至10080元人民币。

　　在地下市场，购买瘦肉精原料的销售渠道由两类人维系，一类是饲料厂的业务员，还有一类人是猪贩子，实际上，这是使用瘦肉精最大的人群。在湖南娄底，猪贩子甚至跟养猪户挑明，喂了瘦肉精的猪，价格多加一角，没喂少一角。

　　在鹏程食品公司，我看到每头猪都需要经过安全检测，印上检疫合格证才能屠宰。这是中国目前最常见的生猪安全管理模式，但是生产、检测、监管领域的管理缺失和落后手段，使得私自屠宰的小厂给猪添加瘦肉精成为普遍的现象。“这些小厂超量添加，目的就是为了生长得快。”刘昌蓉说。

　　1980年代初，一家美国公司发现弃用的支气管药盐酸克伦特罗可被猪大量吸收，还减少脂肪沉积，明显增加瘦肉率。1980年后期，一些养殖企业和饲料公司将这一“发明”带到了中国，成为一种新型饲料添加剂，在养殖业中推广。一般来说，瘦肉精在出栏前半个月开始喂，效果很明显，长势每天3斤左右，而没有喂瘦肉精的猪只有1。5公斤左右，猪的毛色又好，对于养猪户来说，也是有利可图，而猪贩子赚得更多，以一车生猪120头来算，也有2000多元钱。

　　但是，只要每公斤猪肉残留几微克盐酸克伦特罗就能引发中毒症状，迅速造成心率过速，同时使细胞内血钾降低导致心律失常。对原有心律失常的病人更易发生心肌梗死。在发生多起中毒事件后，1999年，农业部开始在全国范围内开展瘦肉精等违禁药品的专项查处，但瘦肉精的潘多拉之盒已经打开，再难合上。

　　除了瘦肉精外，还有矿物质、抗生素、防腐剂和类激素等违禁饲料的添加，这是生猪屠宰前生产环节面临的最严重的生化危机，但是时至今日，这个威胁仍然没有得到解除。



养眼的视觉：色素

　　猪栏里，6000头生猪正等待着被宰杀。这是鹏程一天的屠宰量。

　　上午，从一头被屠宰后的长白种猪切割下的肉块，经过10个小时的冷却排酸之后，被工人推送到选修车间。

　　熟练的操作工人操起手刀，把附着在肉块深处的筋膜和碎骨一一剔除，并初步分类：五花肉来做培根，1号肉（脖子部位）做梅花肉。4号肉（后臀尖）和2号肉（肩部）做火腿肠。

　　这些区分好的肉块，随即出现在一侧的注射车间。这儿的场景让我有点紧张。身着类似防化服的工人，只露出两只眼睛，仿佛电影《生化危机》里的场景。

　　操作间的温度控制在10摄氏度。一个强壮的工人，倾倒一桶粘稠的液体，红色，完全覆盖了码放在不锈钢桶里刚刚选修过的猪肉块。

　　“那些红色的水，是腌制液、盐，还有味精。”刘昌蓉说。

　　“为什么它是红