帝王将相与中华美食 作者:张林-第13部分

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　　制作技艺——
　　1．鸡宰杀放净血，放入70℃左右热水中浸烫，去净羽毛、爪皮、嘴壳，用清水洗净并用刀在颈部开小口，取出气管、食管，再从腹部开口取出内脏。
　　2．鸡肫剖开去杂物。
　　3．鸡肝去胆，鸡心挤净淤血。
　　4．生姜去皮洗净，切成1厘米见方的指甲片，葱白切成1。5厘米长的段。
　　5．将鸡沿脊骨剖开，再斩成1。5厘米见方的大丁，将肝、肫、心分别切成鸡丁同样大小的丁。
　　6．将切好的主材全部装入砂锅，放入葱、姜，加盖待用。
　　7．用南丰产泥炉，放入木炭点燃，将盛鸡的砂锅置炉上，以文火焖制，待卤汁收浓拣去葱、姜、淋入麻油，用盘托砂锅上桌。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”余户部“荷包红鲤鱼”
　　婺源荷包红鲤鱼肉嫩味美，鱼肉中的脂肪和蛋白质含量比普通鲤鱼高，兼有滋补和药用价值，是极受人们喜爱的珍贵食用鱼类。
　　相传明朝隆庆二年，江西婺源进士余懋学在南京任户部侍郎。明朝万历年间，因他“代天巡狩”有功，得到天子的赏识。神宗朱翊钧特将放养在故宫御花园水池里的红鲤鱼赐给他几尾。余懋学告老还乡时，便从几千里外的京城，将这种红鲤鱼带回家乡。他连夜寻来石匠
　　，凿了一对石缸，把红鲤鱼专门供养起来，让其繁殖。以后亲友间互相赠送，又扩大到了乡间，饲养红鲤的就越来越多了。
　　明初学者汪双池的《医林纂要探源》上记载说红鲤鱼能和脾养肺，平肝补心，滋阴养阳。并能止咳，治脚气，消水肿，治黄疸。特别是妇女子宫虚寒而不育者，吃了可以受孕，更是婺源荷包红鲤鱼的独到好处了。
　　荷包红鲤鱼因其头小、尾短，鱼背高而宽，鱼腹肥而大，立放桌上极象江西民间常见的绣荷包，故此而得名。“清炖荷包红鲤鱼”是婺源风味鱼馔，以“池中芳贵，席上佳肴”闻名全国。
　　1980年江西省有关部门会同国家水产总局下属的长江、珠江、黑龙江等水产研究所专家，又聘请15省鱼业科技研究人员、教授和学者专门召开技术鉴定会。与会者一致认为婺源荷包红鲤鱼为我国淡水养殖优良鱼种，应大力扶植和发展。据说如果养殖得当，一年内可生长至一公斤以上，两年超过三公斤不成问题。如此计算下来，每亩水面的收益便很可观了。此后六年时间里，原产于江西省婺源县的荷包红鲤，已被推广到全国27个省、市、自治区。使更多的人能够享受婺源荷包鲤的美味了。
　　“清蒸荷包红鲤鱼”制作方法：主料与辅料——
　　活荷包红鲤鱼2条，水发香菇25克，精盐5克，料酒20克，熟猪油25克，姜块10克，葱白15克。
　　制作技艺——
　　1．红鲤鱼去鳞、腮，破腹去内脏，洗净沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内撒精盐、料酒抹匀鱼身腌渍片刻。
　　2．将腌过的鱼放入盘中，香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放葱白、姜块（拍松），上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即可熟，取出拣去葱白、姜块即可。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”末代皇帝“护国菜”
　　“护国菜”　是潮州风味名菜。说起这款能担当护国重任的菜馔，还真有一段非凡的来历呢。
　　传说南宋末代皇帝赵与陆秀夫几个大臣在残兵败将护卫下出走南京，逃到广东潮州的一个庙里。一行人早已疲惫不堪，饥肠辘辘。庙里和尚颇有忠君之心，千方百计想做些丰盛饭菜招待皇帝。无奈连年战乱，庄田荒芜，庙里一直香火冷落。
　　僧人自身日子也很难过，只好到后园里摘了一些鲜嫩的野菜叶子，经过精心烹制，给他们充饥。末代皇帝此时已是饥肠辘辘，放开肚量居然吃得津津有味。饱餐之后还一本正经地将这种野菜赐名“护国菜”，以示恩典。后来，这款菜传留后世，几经当地名师创新改进，竟成了全国闻名的潮州风味汤菜了。
　　潮州名菜“护国菜”，汤色绿如翡玉，润滑适口，真是不虚传。但吃时需要小心。只因此菜油厚，上席时菜汤里滚烫，却因有一层油脂封住表面而看不到有热气升腾。所以吃时要先用汤匙将油层拨开再舀，品尝切勿操之过急，否则会烫嘴的。
　　有趣的是，另有传说赵当时吃的是番薯叶，而不是野菜，此说不无一定道理。但是专家论证番薯是明代从海外传进。南宋末比明万历早三百年。宋帝南逃不可能会有番薯叶可食。由此看来，“护国菜”还是用野菜做的更有说服力。
　　“护国菜”的制作方法如下：主料和辅料——
　　新鲜番薯叶（苋菜、菠菜、通菜、君达菜叶均可）500克，湿草菇片150克，火腿片25克，猪油150克，鸡油50克，精盐5克，苏打粉（或食碱）、味精各适量，鸡汤1100克，肉汤200克，生粉30克，麻油10克。
　　制作技艺——
　　1．将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水）少量，下番薯叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
　　2．草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、鸡汤200克、精盐2。5克，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
　　3．炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克，精盐2。5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，两成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片和味精，将汤汁淋在汤菜上面即成。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“千里香干”救孙膑
　　“朱仙镇豆腐干”是河南名特食品，远销全国各地，素有“千里香”的美称。连古代皇宫里举行盛大的宴会上，都有“朱仙镇豆腐干”的一席之地，且不可小看它呢。
　　传说两千年前的战国时期，著名的军事家孙膑早年和庞涓同时拜鬼谷子为师，攻读兵法，两人成为同窗好友。后来庞涓当上了魏惠王的将军，因忌孙膑才能超过自己，设法诳骗孙膑到魏，并挖去他的膝盖骨，把他打入猪圈，想让他永无出头之日。这是一桩历史冤案。哪
　　知天理人情自在，偏偏朱仙镇有个卖豆腐的王义，对孙膑的不幸遭遇十分同情，于是每天从猪圈边经过时，王义总要放上几块有盐味的豆腐干，让他充饥，就这样保住了孙膑的性命。后来齐国君王请他帮助自己成为诸侯强国，称霸天下。齐国使臣花重金买通魏王手下重臣，设法秘密地接走了孙膑。孙膑到了齐国后受到齐王信用，立即当上了军师。他率领精兵，大败魏军于马陵道，逼得主帅庞涓自杀，报了“一箭之仇”。为了感谢王义的救命之恩，孙膑特意传授给王义齐国做豆腐干的传统方法。从此王义的豆腐干里增加了理气止疼的茴香，温热去风的花椒，健脾消闷的砂仁及导滞的作料。制作的豆腐块煮七遍晒七遍，压成豆干后，更加味美可口，既有嚼头，又有保健滋补功能。后来，朱仙镇上王义的豆腐干越发出了名，实在是得力于孙膑的帮助。
　　后人为纪念孙膑，特意在镇西北修建了一座“孙子庙”。每逢到农历初一、十五，朱仙镇做豆腐干的人家都忘不了到“孙子庙”里焚香叩头，祭拜这位造福人们的孙老夫子。
　　“朱仙镇五香豆腐干”的制作如下：主料与辅料——
　　五香豆腐干150克，葱30克，香油15克。
　　制作技艺——
　　1．将五香豆腐干放开水中泡约15分钟，或上笼蒸20分钟后取出，用刀切成片，再改刀切成长6厘米的丝，放入盘里备用。
　　2．将30克葱切成丝，撒在豆腐丝上，再淋上香油，吃时拌匀即可。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“试量狗肉”光武帝
　　相传西汉末年，高祖刘邦的子孙昏庸无能，使得刘姓皇室的外戚逐渐掌握了朝中的大权。王莽本是汉元帝皇后的内侄，汉成帝时被加封为新都侯。他做梦都想当皇帝，后来他的美梦得以实现，便在元始五年，设计毒死了汉平帝，并立年仅两岁的刘婴为太子，实际上朝中大事，完全由他作主。到初始元年，他干脆废了太子，自己登上了皇帝宝座，改汉朝为新朝。这就是中国历史上有名的“王莽篡汉”
　　。
　　王莽末年政治腐败，民不聊生，农民大起义相继爆发。汉室刘姓后裔刘秀，也起兵讨伐王莽。有一次他兵败如山倒，险些被追兵擒获，幸好逃到了现今的河南鹿邑地方试量集镇。又饥又饿的刘秀在百般危急中，有幸遇上了一位好心的农家老汉相救，并且煮熟了一锅热气腾腾的狗肉相待。刘秀饱餐之后，方才渐渐恢复了元气，重新上路，再图后计。后来刘秀当上光武皇帝，一日忽然想起了往日试量集的奇遇和美味，便命人再烧狗肉来享用。如此一来，那“试量狗肉”菜便出了大名。
　　现今，独具风味的“试量狗肉”已入《河南名菜谱》中，它的特色是烂而不腻，抖骨即散，手捻成丝，久藏而不腐烂。由于狗肉含脂肪少，好消化，生暖解毒，人们食后大有理气健脾、补虚养胃的好处。老年人食用尤佳，经年成疾又难医好的老年气管炎及老寒腿等，吃了狗肉便日渐转轻，十分见效。
　　“试量狗肉”的制作方法如下：主料和辅料——
　　狗肉1000克，精盐250克，酱油150克，砂仁、豆蔻、桂枝、荜拨、良姜、白芷、八角、草果、陈皮、小茴香、丁香、花椒、建曲各10克，火硝5克，老汤5000克。
　　制作技艺——
　　1．把狗肉的前腿后腿卸掉，再顺着脊骨劈成两扇，每扇切成5块，用刀在肉上均匀地划出刀口，放清水里把血水泡出，捞出沥净水。
　　2．把锅放在旺火上，添老汤烧开，放入狗肉和调料（火硝除外）汤开后撇去血沫，把火硝点燃，烧一半放入锅内汤中，将各种杂物一起撇出。盖上锅盖，用小火焖煮1小时左右将肉上下翻一遍，继续焖煮。
　　3．冬天煮十成熟，夏天煮八九成熟即可。头一天晚上把肉煮好，等到第二天早上出锅，整齐放好。食用时用手撕着吃。
　　第二部分：赤壁大战“逍遥鸡”“官渡大战”“老烧齐头”
　　“老烧齐头”是河南许昌地区著名的美味佳肴。“齐头”指的是许昌运粮河特产的鲫鱼，用它制作“老烧齐头”，金黄色美，肉细味鲜，很久之前已是名声在外的豫菜名品了。
　　传说“老烧齐头”创制于东汉末年。公元196年，曹操把汉献帝迎接到许昌，从此东汉政治中心转移到许昌，成了临时都城，又称许都。曹操挟天子以令诸侯，实力迅速壮大起来，使得其他诸侯（即地方实力派人物）很不满。公元200年，袁绍带领10万精兵讨伐曹操，大军
　　前锋直指黄河岸边的白马（即今河南滑县）。曹操不得不屯兵官渡，准备大战。袁绍人多势众、军粮充足，占有明显的优势。曹操一面急调兵马增援，一面派人筹集粮草。于是无数船只星夜兼程，经过运粮河驶向许都。由于曹操足智多谋、善于用兵，几经恶战，消灭了袁绍主力，为他日后统一北方奠定了坚实的基础。
　　在这场历史上著名的“官渡大战”期间，运粮河上千帆竞发，好不热闹。可惜有一些时日，大雨滂沱。运到许昌的许多粮船，卸下的军粮很快霉变了。运粮军官生怕曹丞相降罪，难免情急之下，偷偷地将许多倾倒河里喂鱼