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北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第2部分

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    香酥羊腩有肥膏,腩肉香,羊味足,爽!

    羊肉馅饼与九龙城那家著名清真馆子的牛肉馅饼相比,各有千秋。

    羊肉饺子就是羊肉饺子,味道绝不含糊。

    清汤羊腩面也不错,值得来一碗。

    羊扒饭(羊肉手揸饭)别具风味,岂可不试!

    桃花源

    地址:上环苏杭街93号地下

    电话:25435919

    面痴友人请吃饭,他最喜欢到上环苏杭街的“桃花源”。

    大厨黎有甜,据称在恒生会所做过,是江太史的门徒,做的蛇羹固然不错。以为是私房菜,但这家餐厅是正式领了牌照的,午餐晚饭,食肆中挤满了客人。

    店里做得最出色的是玻璃虾,九十大洋一只。完全是手工钱。把虾皮一丝不苟地剥得干干净净,看起来雪白,完全没有虾的印象,吃下去才知是虾肉。

《》  第一部分 上环(3)

    玻璃虾和冬瓜蟹箝等大菜都要早一天预订,我们吃饭多数很随意,去到那边有什么点什么。做得最普通的,也应该是做得最好的,我一向是这么认为。

    今天那午餐的四个菜,都是平凡得要命。

    一、苦瓜炒蛋,很多地方都有得吃。这里的蛋不是死硬硬,而能弹牙,完全靠火候。老人家曾经教过我,是把蛋打好,油下镬,等到油生够烟,一下子倒蛋浆进去,兜两兜即刻离火,才有这种效果。

    二、虾子柚皮,做得也很正宗。柚皮要用上汤煨过,虾子取最新鲜的,要不然做出来的一股怪味,怎么也咽不下喉。

    三、面痴说这里的湿炒牛河是他最爱吃的,也就来一碟试试。干炒牛河吃得多,怎么一个湿炒法呢?上桌一看,碟中的河粉也是干的,并不湿淋淋。手艺出在不油腻,将芡汁渗透入河粉。牛肉也是腌渍得刚好,保留肉味。吃了才明白面痴友人为什么爱上它。

    我也是面痴一个,第四道菜,叫了一碟排骨米粉。炒出来的东西像捞面,非常好吃,不说的话还有人不知道是米粉呢。

    “桃花源”地方不好找,只要从急庇利街转进来好了。经文咸东街和毕街,就可以看到苏杭街了。这一带好的食肆很多,毕街上有“生记”,粥一流,清汤牛腩也做得好。

    吃完散散步,走过文咸东街上的茶叶铺子“光阳茶庄”,店主请喝一杯茶,口腔由港岛一直甘到九龙来。

    (图片说明)

    冬瓜蟹箝要提早预订,才得尝此美味。

    虾子柚皮经高手烹调,味道好极了。

    湿炒牛河不是湿漉漉,油腻腻的,妙在让芡汁渗进河粉里。

    雪白纯净的玻璃虾,不吃进嘴里,还不知道是虾肉呢。

    尚兴

    加东叻沙

    地址:上环孖沙街8号

    电话:25434008

    加东,是新加坡靠海一区的名字,从前那里有家叫Roxy的戏院,后面有个档口卖的叻沙最著名,当今已拆除,附近新起的餐厅都卖叻沙,但已只留下一个形,其味失去。

    以“加东叻沙”为名,上环的孖沙街也开了一家,新开张时第一时间去试过,大皱眉头,说不正宗。

    店里的人问:“什么才叫正宗?”

    我回答:“新加坡叻沙,最基本的配料中有新鲜的血蚶,少掉了,谈不上什么叫叻沙。”

    隔了一些时候,又去试菜,这一回,叻沙中有了血蚶,味道也调配得好,是我在香港吃过最好的其中之一。

    这就叫进步了。香港那么多家餐厅,要生存下去总不能马马虎虎做买卖。在一些新马料理店,一看到没有蚶,店主来问意见时坦白说了,对方推三推四,说香港血蚶难买,不知去哪里找?这都是不努力的逃避,血蚶怎会难找呢?九龙城的潮州杂货店一定出售,近年又开了多家泰国杂货,都卖蚶。

    除了叻沙,这家人的虾面也做得不错。一讲到虾面,印象中总是煮汤的,但他们提供了干捞虾面,汤另上,这是新加波没有的。有些人就批评它违反传统,是邪派。我倒不觉得有什么不妥,问题全在好不好吃,改变得好吃,有什么话说?

    米暹倒是不能干捞的,它是一种有味的熟米粉,淋上香浓的汤汁,才有效果。它由中国食材变化成马来食品,有独特的风味,一定要嗜辣者才能享受,最重要的味觉来自一汤匙的辣椒酱,酱的水准如何,决定米暹的命运。这家餐厅的米暹已经非常接近新加坡味,但是缺少了一丁丁的普宁豆酱。马来人学用中国调味品,用豆酱来调米暹的味道,是他们特别之处,千万不能小看这一点豆酱,勉之勉之。

《》  第一部分 上环(4)

    新创的是香茅加巴兰叶的饮料,这也是他们首创的,新加坡没有,两种香叶的味道配合得很好,值得一试。

    另外,加央Kaya酱够香,涂上多士面包,来一杯咖啡,可享受个很好的下午茶餐。

    图片说明:

    真正的叻沙一定要有新鲜的血蚶。这家店的叻沙做得实在好,抵赞。

    1新加坡有虾面但没有干捞,干捞虾面可算是创新了。只要受欢迎,管他传统不传统。

    2米暹好吃与否,全看辣椒酱,普宁豆酱必不可少。

    3香茅热饮有香茅和巴兰叶两种香叶的味道。

    加央多士的加央有一股浓香。

    新鲜的血蚶。

    MASALA

    地址:上环孖沙街10号

    电话:25819777

    躲在上环孖沙街中,给几家新加坡餐厅包围着的,是间印度快餐,叫“MASALA”

    主人来自新德里,在酒店业服务多年,喜欢香港,爱上个中国女子,就留了下来,已有十五年了,说得一口流利的粤语。

    店很小,一看就看到底,各类食物拍了彩色照片挂在墙上,一目了然。

    坐了一下,先上一碟脆皮薄饼,两碟印度酱,让你点着当小吃。一点其他菜,上桌也快,不必等太久。

    喝什么,我推荐他们做的Lassi,是一种最普遍的印度饮品,基本上是用酸奶打成,可加各种水果,像芒果Lass就很受欢迎,这家人做的又浓又香,还是原味的好喝,不喜欢吃甜的人可以加盐。

    咖喱鱼头上桌,做的和马来式、新加坡式都不同,用的是浓汁;鱼头也不像他们用鱲鱼,采用了三文鱼的。

    “我每天到专门供应给日本寿司店做刺身的店里,买最新鲜的鱼头来做,三文鱼不贵,为什么还要找冰冻的呢?”老板很脚踏实地:“我们店小,地方偏僻,租金相对上不贵,可以花多点钱在食材上面。”

    接着是蔬菜咖喱,食材选了如淑女指头的羊角豆,这种咖喱带甜,很下饭。

    最后是羊肉咖喱,肉煮得又软又熟。大家以为羊肉一定是硬的,这个印象在这里不存在。不吃羊的,可改叫牛肉咖喱。

    三种咖喱吃了下来,已可以不必再叫咖喱鸡了,因为你已经不会吃出分别。

    点咖喱的最好叫一碟加了蒜头的大饼,比普通的更惹味;要不然试他们的印度野米也不错,叫为Basamati的米粒又瘦又长,和丝苗及日本米完全不一样,可以试试。

    如果你是羊痴,其他的菜式有羊架、杏仁烧羊肉、印式烤羊肉、玛沙拉羊肉、特色羊肉和劲辣羊肉数种,包你吃得过瘾。

    小吃则有杂菜咖喱角、印式炸洋葱圈、玛沙拉炸鱼等等,都是这酒的好菜。谈到酒,这里的红白餐酒选择不少,和印度菜配合得极佳。

    图片说明:

    脆皮薄饼当餐前小食很不错。

    咖喱鱼头用三文鱼来做,犹胜星马的做法。

    羊肉咖喱的羊肉一点也不硬,软熟无比。

    小吃有多种选择,这里杂菜咖喱角最宜下酒。

    来自新德里的老板爱上了香港。

    又浓又香的Lassi是常见的印度饮品。

    曾记

    地址:上环皇后街1号皇后街熟食市场8号档

    电话:25406854

    从前上环南北行有条小巷,潮州著名小食云集,每次去都心满意足捧着肚子回家,当今被拆,已成为历史。

    那些摊子散得散,不做的不做,仅存唯一一档,就是目前在西营盘梅芳街熟食市场内的“曾记”了。

    梅芳街一点花香也没有,其实应该叫为“霉”芳街才对,整条街都在卖咸鱼。

    熟食市场在哪里?很难找。躲在店铺之中一个小入口,一下子走过是常事,到了梅芳街,问问卖咸鱼的人就知道。

《》  第一部分 上环(5)

    “曾记”主要外卖,韭菜粿和笋粿做得最好,有绝对的地道潮州味,如果他们再不做的话,香港就绝了种。

    所谓的皮薄馅多,那是潮州人把少爷叫为“阿谢”的那种人吃。

    真正平民化的食品,皮太薄怎么吃得饱?馅一多,价钱就要卖得贵,怎么和隔壁档竞争?“曾纪”卖的粿,煎的时候还下油甚多,在缺乏油食的时代,这才是对路。

    你嫌这三种现象不理想,地方又不够干净,那么,你就没资格尝试最好味的潮州粿了。

    除了粿,档里还有两个平底镬,专门用来煎蚝烙和炒粿的,什么叫做蚝烙?就是广东人的煎蚝饼,而真正的滋味,全港也只有“曾记”做得到。

    炒粿已几乎绝迹,南洋一带还有这种买卖,但用的材料却是萝卜做的,真正潮州炒粿,用个圆盘,注入米浆蒸出来,冷却后切成半个旧火柴盒般大的长条,再下平底镬煎。至微焦,下黑漆漆的甜酱油,再打个蛋进去,此时香味大喷,未上桌已诱死你。

    未试过?是人生损失。

    “曾记”现已搬到皇后街的熟食中心去。

    该熟食中心里,潮洲巷的另一档卖猪杂的也将开业,听后大喜。从前那一档人卖的猪肚是灌了水,中间那层肌肉胀得半透明,那才是真正的猪杂,年轻人听都没听过,哈哈。

    图片说明:

    韭菜粿和笋粿,有绝对的地道潮洲味。

    煎蚝烙即广东人的煎蚝饼,是真正滋味所在。

    潮洲炒粿用米浆熟后冷却,切成长条,煎至微焦。下甜酱油,再打个蛋,香味大喷。

    皇后街熟食市场

    地址:上环皇后街1号皇后街熟食市场1楼

    电话:28580033

    近来试食多家餐厅,毫无新意,正愁没有题材可写时,出现了等待已久的“皇后街熟食市场”,真是一大喜讯,令我整个人振奋起来。

    那条旧时被称为“潮洲巷”中的小食档搬来,都是老饕怀念不已的。如果你记得当年走进巷头第一家的卤鹅,当今开在三号档。那时候没有名字,现在叫为“陈勤记饭店”(现已搬去皇后大道西11号地下),即刻要了一碟鹅片鹅掌翼来试,水准依然。如果你没有机会试过从前的,初尝此味,也会发觉与众不同,至少鹅肉之柔软,已不是在其他店能找到的。

    档中还卖鱼饭,有本杂志说它是当日卤成,这句话不对,鱼饭只是用盐水将生鱼蒸熟后风干而已,和“卤”字搭不上关系。至于鱼的种类,每日不同,看当天渔船捕到什么就卖什么。较为不变的是乌头,在鱼池养殖,货源稳定,但也要看天气,现在入秋,肚中油多才好吃。

    从前的巷口第二档前有个平底鼎,专卖炒粿,是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子,再

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