北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第3部分
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从前的巷口第二档前有个平底鼎，专卖炒粿，是潮州人的典型小食。粘米粉制成罗卜糕的样子，再切长方条后用甜酱油、鸡蛋和韭菜来煎，味道绝佳，百食不厌。当今可以在八号档的“曾记”找到，它以卖韭菜粿、笋粿见称，甜的茨壳粿做得更出色。档中还有粿汁，是另一种典型潮州午餐，在香港不容易找到。
“亭记小厨”在七号档，做得最好的是沙茶牛肉河，潮州炸豆腐亦佳。晚上光临，有各种小炒，三、四十元一碟，送啤酒一流，都是最地道的潮州菜。
五号档“陈春记”的陈老太一看到我，即刻互相拥抱，它是潮州巷中我最爱光顾的一家，每次一想起猪杂汤，就想到陈老太。这家人本来迁移到公园内杂乱不堪的档子中，并没招牌，我在专栏写过“无名猪杂店”就是他们。将猪杂清洗得极为干净，又啤了水，刮油，盐洗再煲，还那么香浓，是因为汤用猪骨和瘦肉熬成。在香港也仅此一家，不容错过。
这个熟食市场还有八档空位没租出去，希望当年在巷中经营的其他老档也来凑一份热闹，那就更发达了。
图片说明：
陈春记的猪杂汤最令人怀念，食过翻寻味。
曾记的粿品多种多样，杂然纷陈，是典型的潮洲小食。
亨记的沙茶牛肉河（图上）和潮州炸豆腐（图下）都精彩无比。
陈勤记的鹅片鹅掌翼，做法依然正宗，好吃到不得了。鱼饭（图上，时价）是蒸熟后风干的。
梨花园
地址：上环干诺道中119—121号汉贸商业中心地下101室
电话：25440007
要维持水准，比创业更难。老店能继续营业，一定有它的道理，不然早被淘汰。韩国菜“梨花园”就是一个明显的例子。
开在上环干诺道中一一九号，韩国贸易大厦地下，如果还不正宗，韩国客人能放过它吗？
记忆中，“梨花园”应该算是最早在香港开的韩国菜，最初在东英大厦，后来转到堪富利士道，又在河内道开张。现在一共有三家，河内道的、尖东的和这间上环店。
一走进门，看到的多数是韩国客，本地人只有老饕才会去。还未够水准欣赏韩国菜的，去光顾那些自助餐式的饭馆吧！
烧烤是大家最先接触到的韩国菜，这里的用料很考究，但价钱并不太贵，最高级的纯肉眼扒才卖一百五十块一客。
懂得吃韩国菜的人，则很少叫烧烤了。
从烧烤牛肉到点炆牛肋骨，已经是进一步。“梨花园”的炆牛肋骨永远有水准，软硬恰好，非常入味，百食不厌。
由炆牛肋骨到蛋拌生牛肉，你已毕业。他们的生牛肉一向用最新鲜的肉，我吃了三十多年，没吃出过毛病。
如果你会点烩琵琶鱼，那么你已是博士级了。这个辣死人的菜，主要是吸噬鱼骨之精髓。
更具特色，自助餐中不会出现的精选有：一、韩式猪肠；二、黄芽白猪肉；三、炒辣八爪鱼；四、酱油炒鱿鱼；五、泡菜炒猪肉。六、韩式辣生蟹；七、辣海鲜汤；八、烤牛肉片拌杂菜；九、韩式猪肠锅；十、泡菜煎饼。
饭面类有：一、杂菜捞面；二、韩式炒粉丝；三、小萝卜泡菜饭；四、生牛肉石头火锅饭；五、辣海鲜面；六、炸酱面。
“梨花园”的炸酱面受了山东人的影响，黑漆漆的一团，和我们吃惯的完全不同。但是如果你在韩国的山东人中华料理店吃过，你会想念它的。
酒类有来自韩国的真露、清河和OB酒，更有和尚喝的清酒。
“梨花园”从来没让我失望过，也许不能说好过在韩国吃的韩菜，但至少抵食，不会走样。韩国菜万岁，真喜欢吃它。
图片说明
蛋拌生牛肉的生牛肉保证最新鲜。
奇辣无比的烩琵琶鱼是给真正欣赏韩国菜的人吃的。
炆牛肋骨数十年如一日保持水准。非常好吃。
《》 第一部分 中环（1）
镛记
地址：中环威灵顿街32—40号
电话：25221624
曾经被外国的旅游杂志选为世界十大餐厅之一，卖烧鹅著名的“镛记”，由一间小小的大牌档开至一座大厦，确有它的道理。
近年有些朋友说试过“镛记”烧鹅，不过尔尔，还没有深井的那么好云云。这是小撮人的批语，我在“镛记”的经验，却是愉快的。
首先，它的皮蛋，没有人做得保持那么好的水准，这是不容置疑的。
老板甘健成每天盯场，也是成功的主要原因，这位先生喜欢研究失传的菜式，有什么要重现的，找他聊聊好了，他亲切近人，会达到任何顾客的要求。
前一阵子家禽灾难，没有鹅卖，生意损失了不少，现在恢复了供应，“镛记”推出全鹅宴，当然有它的招牌烧鹅，还有白灼鹅肠、鹅脑冻、鹅戈乍、鹅肾片、京烧鹅排翅、鲍鱼鹅肝卷、鳌胶扣鹅翼、鹅油双蔬、鹅红粥、烧鹅粽，和甜品的布甸及果盘，每席卖三千八百八十块，够十二个人吃。也可叫半席六位用，收两千。
中环一带少不了中午客，有一天请外国朋友，简简单单来个几味。
先上菜的是太座鸳鸯会，用新鲜发菜的深色和鱼唇的浅色拼成，清淡中见功力。云耳胜瓜炒牛腱则是家庭菜，平凡之余，用的是金钱腱，咬头和滋味十足。椒盐海参扣，采用海参内脏，酒楼之人称之为桂花蚌。这里的海参扣，是桂花蚌的头尾尖部，像是猪的肚尖部分，很特别。
印象最深的倒是金镶豆腐，把豆腐炸得外面略焦，里面全软，实在是不容易。问怎么做法？原来是要将豆腐浸在极咸的盐水之中，浸个两小时，再拿出来吸干水，在大油锅中猛火一炸即取出来。美味之极，吃时不够过瘾，再叫两大块。此道菜可以大力推荐给吃斋的人。
再上桌的是叫为黄金万两的姜葱炸水饺，是炸后再去炆的，手续繁杂，我兴趣不大，反而喜欢一点材料也没有的太子捞面，用鹅油拌面，试试看，包君满意。
今夜又在中环的“镛记”设宴。
老板甘健成和我有深深的交情，常听我一些无理要求。为了答谢参加过我的旅行团团友，每次都在甘兄的餐厅举办大食会。菜式非特别不可。
第一次和甘兄研究金庸先生小说中的菜，只听过没吃过，做不做得出？
“试试看，试试看。”是甘兄的口头禅。
做出来的结果，令人满意。唯一不足的是“二十四桥明月夜”。书上说是黄蓉把豆腐镶在火腿中给洪七公吃的，简直不可思议。经三番四次地商讨之后，我们决定把整只金华火腿锯开三分一当盖，用电钻在余下三分之二的肉上挖了二十四个洞，再用雪糕器舀出圆形的豆腐塞入洞里，猛火蒸之八小时，做出来的豆腐当然皆入味。客人只食豆腐，火腿弃之，大呼过瘾也。
这席菜后来也搬到台湾去，为金庸先生的座谈会助兴，*和马英九都来试过，大赞“镛记”的厨艺。
之后我又出馊主意，向甘老板说：“才子袁枚写的《随园食单》也都只是听闻，要不要办一席？”
“试试看，试试看。”他又说。
当晚客人留下最深印象的是熏煨肉，食谱写的是：“用酒将肉煨好，带汁上。木屑略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。”
甘兄依足古法，做了三次，我前来试过三次，才召集好友。熏煨肉分十小方块上桌，一桌十人，每人一块，早知一定有人叫“安哥”（again），已做定了另一份，大家又一口吞下，第三次要吃，已经没了。
《》 第一部分 中环（2）
最后这一回是临时举办的，没有时间试做试吃，要做些什么才好？我给甘兄三天去想。
不到三十分钟，他已写好一张菜单传真过来。一看，菜名抽象得很，像“风云际会迈千禧”、“红雁添香”、“萝卜丝鱼翅”、“徽州鱼咬羊”、“顺德三宝”、“玉环绕翠”、“银丝细蓉”、“佛手蟠桃”、“菱池仙果”和“上林佳果”。
“我有把握。”甘兄在电话上告诉我，这次，他连试试看也不说了。
以剁成小粒的猪肉包的细蓉云吞，肥四瘦六，加点鲜虾，包成金鱼状，拖了长尾巴。云吞要即包即渌，如果先煮好再浸滚汤的话，那鱼尾一定烂掉，今晚上桌的细蓉云吞完整，面条爽脆。我指出在街边一碗碗做，也许完美，我们十三桌上，共一百三十碗，碗碗都那么好吃，才叫细蓉。甘兄听了拥抱我一下。
“怎么没有腐乳？”客人问。
“饶了他吧！”我指着甘先生说。
“镛记”的腐乳是一位老师傅专门做给甘兄的父亲吃的，又香又滑，最重要的是：又不咸，因为老人家不可吃太多盐分。
上次聚会，我忽然想起，说要吃他们家的腐乳，甘兄勉为其难把所有的都拿了来，吃得大家呼声不绝，但害老人家几星期没腐乳送粥，真是过意不去。
我在这里写的并不是食评，而是探索一家餐厅的成功，以为借镜。
甘兄是一个很谦虚的人，在这一行已四十年。
“你们的皮蛋为什么做得那么好吃？有什么秘密？”我开门见山地：“听说卖皮蛋赚来的钱，都分给伙计做福利，有没有这一回事？”
“是的。”他笑着：“全都分给他们。我们的皮蛋，和其他皮蛋差不了多少。问题在我们卖得多，知道如何控制时间。皮蛋由腌制到上桌，第二十八天最好吃，天冷了就要三十天。你觉得旁的地方的皮蛋不行，那是因为它们是过期蛋。”
好个过期蛋，把我笑得由椅子上掉下地。
“烧鹅呢？难道也只靠经验？”
“是靠经验，而且保持水准。三个月大的鹅最好吃。”甘健成说。
“要不然就变成过期鹅了？”我问。
这次轮到他笑得由椅子上掉下地。
“镛记”烧鹅，一天要卖三百只，他们的饭盒，一天两千个。从东南亚地区来的人，尤其是泰国人，启程前都买一只带回去。甘健成把它们叫为“飞机鹅”
要求他带我去厨房学烧鹅，他欣然答应。厨房里有一百多个师傅。
“哪，”他指着木条炭：“这叫二坡。”
“二坡？”
“炭是新加坡来的最好。”他解释：“而且要用中型的炭条，炭条分一坡、二坡、三坡。”
他把整个烧鹅的过程说明，我本来要偷师，听完了之后举手投降说算了，还是买来吃干脆。
除了传统的烧鹅和皮蛋之外，甘健成也做一些新旧合体的菜，像用龙虾炒龙趸皮等，又鲜美又弹牙。
忽然，他又调皮起来：“我们来个溏心鱼。”说完请得力助手王扬威去叫厨房弄个黄花鱼炒球出来给我下酒，而且吩咐要去皮。
黄花鱼的肉很软脆，一下子就劏开，还要不连皮，那真是考工夫了。好在师傅做出来的是一片片，形状优美，肉还是外层炒熟，里面半生熟，所谓的溏心。
“还有什么东西吃？”我问。
“来个猪心蒂。”
上桌一看，像鲍鱼片，原来是连在猪心上头的血管，用汤烫熟，加上生抽。每一片是一个蒂，碟上足足有二十几个那么多。
“我喜欢吃的，都是些便宜货。�
